mercoledì 28 febbraio 2018

" Nient'altro che del bianco a cui badare "

( Rimbaud )

Quando la neve cade leggera e scompigliata , profumando l'aria e ovattando i pensieri , non c'è miglior rimedio al gelo che sedersi di fronte a una zuppa fumante e crogiolarsi al suo tepore .



Zuppetta di lenticchie
con carciofi saltati e burrata affumicata
















Ingredienti per 4 persone

300 GR LENTICCHIE
1 CIPOLLA DOLCE
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 PEPERONCINO
1 RAMETTO DI SALVIA E TIMO
1 FOGLIA D'ALLORO
SALE
OLIO EVO

3 - 4  CARCIOFI
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 RAMETTO MAGGIORANA
SALE 
OLIO EVO

1 BURRATINA AFFUMICATA
CROSTINI DI PANE TOSTATI


Raccogliere le lenticchie in una terrina, coprirle a filo d'acqua e lasciarle in ammollo per qualche ora (  circa 4 - 5 h ).
Tritare la cipolla e trasferirla in un tegame con un filo d'olio, l'aglio schiacciato , il peperoncino e gli aromi. Aggiungere le lenticchie, scolate e sciacquate, allungare con circa un litro e mezzo d'acqua, coprire e cuocere , a fuoco dolce, per circa 40' - 45', finché non saranno tenere , quindi salare .
Nel frattempo , separare i gambi dei carciofi dal fiore.
Staccare da quest'ultimo le foglie esterne , fino ad arrivare al cuore, ed eliminare le punte spinose . Dividere i carciofi a metà, togliere la peluria centrale e tagliarli a spicchi sottili, immergendoli via via in acqua acidulata con mezzo limone, per non farli ossidare.
Conservare dei gambi solo la parte più tenera ( circa 4 - 5 cm ) e raschiare con uno spelucchino lo strato esterno fibroso, quindi affettarli e tuffarli nell'acqua .
Profumare, in una padella, un filo d'olio con un rametto di maggiorana e l'aglio schiacciato, aggiungere i carciofi , ben scolati , e saltarli , a fiamma vivace , per qualche minuto. Salarli e continuare la cottura per altri 2' - 3' , finché non saranno leggermente ammorbiditi, ma ancora croccanti . Spegnere il fuoco e tenere in caldo.
A cottura ultimata della zuppa , eliminare gli aromi, prelevare un paio di mestoli di lenticchie da aggiungere intere e frullare il resto , fino ad avere una crema liscia e vellutata.
Distribuire la zuppetta nelle singole fondine e completare con i carciofi , la burrata a cubotti e i crostini caldi .








venerdì 23 febbraio 2018

Giovedì seppie

Il mercato del pesce è il mio irrinunciabile rituale del giovedì mattina . Il più delle volte arrivo senza un'idea , mi lascio ispirare da quei pochi eletti che sono riusciti , con il tempo , a conquistare la mia fiducia e il resto viene da sé . 
Ieri però avevo semplicemente voglia di un piatto , tanto buono quanto familiare , che non preparavo da un po' .




Cous cous

con seppie in umido piccanti





















Ingredienti per 4 persone

Per il cous cous
200 G COUS COUS
1/2 SPICCHIO D'AGLIO
3 - 4 RAMETTI DI PREZZEMOLO
SALE
SALSA WORCESTER
OLIO EVO

1, 2 KG SEPPIE
5 - 6 POMODORI SAN MARZANO ( in alternativa SALSA DI POMODORO )
1 CIPOLLA
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 FOGLIA D'ALLORO
1 RAMETTO DI SALVIA E TIMO
2 PEPERONCINI FRESCHI
NOCE MOSCATA
SCORZETTA DI LIMONE BIO
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
OLIO EVO

AROMI FRESCHI ( per decorare )


Privare le seppie della pellicina nera, estrarre le viscere ed eliminare dai tentacoli l'occhio e il becco. Lavarle accuratamente e tagliarle a striscioline .
Lavare i pomodori,  pelarli, privarli dei semi e tagliarli a tocchetti .
In un ampio tegame, appassire la cipolla tritata con un filo d'olio, l'aglio schiacciato, i peperoncini, un paio di scorzette di limone e gli aromi.  Aggiungere le seppie, lasciarle insaporire per qualche minuto, mescolando, e profumarle con un pizzico di noce moscata . Sfumare con il vino, farlo evaporare, coprire e cuocere per circa  40' ,  a fuoco dolce.
Unire i pomodori e continuare la cottura per altri 30' - 40', finché le seppie non saranno morbide. Togliere il coperchio e far restringere leggermente il sughetto a fuoco vivo. Solo alla fine, aggiustare di sale, se necessario.
Per il cous cous : portare a ebollizione 250 ml d' acqua salata e tuffarvi il cous cous. Cominciare a mescolare e , non appena il cous cous avrà assorbito tutta l'acqua, spegnere il fuoco e condirlo con un filo d'olio, una spruzzata di Worcester sauce e un trito di prezzemolo e aglio. Lasciarlo riposare per qualche minuto, finché non sarà bello gonfio, poi trasferirlo in una terrina, aggiungendo ancora un filo d'olio, se serve.
Sistemare il couscous in uno stampo , oppure in stampini mono porzione , e pressarlo leggermente , quindi sformarlo su un piatto . Completare con le seppie e qualche fogliolina di basilico e maggiorana .






venerdì 16 febbraio 2018

Il pasticcio della domenica

Oggi splendeva il sole , il weekend non è più un miraggio e finalmente ci si può abbandonare , senza affanni , a qualcosa di infinitamente buono . Tipo quel piccolo capolavoro di gusto , dal miracoloso potere gratificante e dall'effetto  consolatorio immediato . Io , per il fine settimana , mi regalo la felicità , e voi ?



Pasta al forno
con besciamella e ragù


















Ingredienti per 6 persone


450 G MACINATO DI VITELLO 
200 G MACINATO DI MAIALE
300 G PENNE RIGATE
1 CIPOLLA
1 AGLIO
1 FOGLIA DI ALLORO
1 RAMETTO DI SALVIA E TIMO
3 BACCHE DI GINEPRO
2 CHIODI DI GAROFANO
1 BICCH. DI VINO BIANCO
LATTE
SALE , PEPE
OLIO EVO

Besciamella :
1,2 L DI LATTE
120 G BURRO
120 G FARINA
SALE
NOCE MOSCATA

PARMIGIANO REGGIANO


Per il ragù : tritare finemente la cipolla e farla imbiondire , in una casseruola , con un filo d'olio, l'aglio schiacciato, le spezie e gli aromi. Aggiungere il macinato, lasciarlo rosolare bene, quindi salarlo e sfumarlo con il vino. Coprire e cuocere 1 h e 30', mescolando di tanto in tanto e diluendo all'occorrenza con poco brodo caldo e un bicchiere di latte. 
Nel frattempo preparare la besciamella : fondere il burro a fuoco basso, in un tegame, meglio se antiaderente, allontanare dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando con una frusta. Rimettere sul fuoco e diluire il roux , poco per volta, con il latte caldo. Salare e cuocere, mescolando, fino al primo bollore, insaporire con abbondante noce moscata e spegnere quando la besciamella sarà addensata.
Cuocere la pasta molto al dente ( per me : 7' ) , scolarla e condirla con il ragù preparato .
In una pirofila leggermente imburrata, stendere un velo di besciamella, quindi procedere con metà penne, metà besciamella ( senza lasciare spazi vuoti ) e abbondante parmigiano grattugiato. Completare con gli ingredienti rimasti e il parmigiano .
Trasferire in forno a 180 ° per 25' - 30' , avendo cura, gli ultimi 10', di accendere il grill per gratinare la superficie del pasticcio . 
Lasciar riposare 10' prima di servire.






martedì 6 febbraio 2018

Insalata d'inverno

Sarà che nell'ultimo periodo ho leggermente esagerato, ma oggi avevo l'irresistibile voglia di qualcosa di sano , scrocchiarello e dal sottile contrasto dolce amaro . E allora, nonostante il gelo e il profumo di neve nell'aria , che insalata sia !




Insalatina di puntarelle alla romana

con ananas , noci e burrata





















Ingredienti per 4 persone

Per le puntarelle
1 CESPO DI CICORIA CATALOGNA
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 - 3 FILETTI DI ACCIUGA SOTT ' OLIO
ACETO BALSAMICO
PREZZEMOLO
OLIO EVO
SALE

200 GR BURRATA
5 - 6 FETTE DI ANANAS ( 1 ananas piccolo )
NOCI PECAN


Eliminare le foglie esterne dalla cicoria, staccare uno a uno i germogli interni ( puntarelle ) e tagliarli a striscioline sottili . Immergere le puntarelle , con le foglioline più tenere , in acqua e ghiaccio per circa 1 ora , per farle arricciare, poi scolarle e asciugarle bene.
Tritare finemente il prezzemolo con le acciughe ed emulsionare il trito con 5 - 6 cucchiai d'olio e una spruzzata di aceto balsamico . Mescolare bene fino ad avere una cremina densa e profumarla con uno spicchio d'aglio diviso a metà. Condire le puntarelle con l'intingolo preparato, salare , amalgamare con cura e lasciare insaporire per almeno un'ora.
Tagliare a dadini l'ananas, trasferirlo in un piatto e aggiungere la burrata a tocchetti e le puntarelle , private dell'aglio. Aggiustare di sapore e completare con una manciata di noci spezzettate e un filo d'olio .