mercoledì 27 settembre 2017

Tartare d ' Autunno


Un ritorno un po' traumatico, lento e svogliato , quasi sospeso tra la malinconia inattesa di questo Settembre e il beato ricordo dei giorni lievi , seppur torridi , d'estate.
Così, senza troppe parole, ricomincio da qui . . . 




Tartare di manzo

con porcini marinati , insalatina di mela verde e salsa allo yogurt




















Ingredienti per 4 persone

600 gr sottofiletto di manzo
600 gr porcini piccoli e sodi
1 cucch . ino di miele di acacia
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
1 lime
Pecorino stagionato
Erba cipollina , nepitella , prezzemolo
Worcester sauce
Sale comune , sale affumicato
Olio evo

Per l'insalatina
2 mele verdi
1 lime
1 cipollotto
Basilico
Misticanza
Sale
Olio evo

Per la salsa
150 g yogurt bianco tipo greco
2 cucch . ini di senape delicata
1 cucch . ino di miele
erba cipollina
sale
olio evo

Preparare i funghi . Con l'aiuto di un coltellino affilato, raschiare bene i gambi dei porcini, per eliminare ogni residuo terroso. Lavarli delicatamente, con un panno umido, asciugarli e affettarli sottili, tenendo da parte 4 - 5 gambi.
Disporli in un piatto, oppure in una pirofila, salarli e condirli con un'emulsione ottenuta mescolando 6 - 7 cucchiai d'olio con il succo di limone. Profumarli con l'aglio affettato e gli aromi tritati, quindi coprirli e lasciarli marinare per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.






Per la salsa : amalgamare lo yogurt con l'erba cipollina tagliuzzata, il miele , la senape ,  un pizzico di sale e un filo d'olio , mescolando con una piccola frusta fino ad avere una salsa liscia e omogenea.
Tritare i gambi dei porcini rimasti con mezzo cipollotto e le foglie di 5 - 6 rametti di prezzemolo.
Battere finemente la carne a coltello, trasferirla in una terrina , unire il trito preparato e salare con  una presa di sale comune e affumicato . Condire con un'emulsione ottenuta mescolando mezzo bicchiere d'olio con un cucchiaino di miele e una spruzzata di salsa Worcester e amalgamare il tutto con cura . Aggiustare di sapore , se serve , e profumare con qualche stelo di erba cipollina, tagliuzzato con le forbici.
Lavare e asciugare le mele, dividerle in 4, eliminare il torsolo e affettarle sottili , spruzzandole con il succo di lime, per non farle annerire. Riunirle in una terrina con la misticanza mondata, il cipollotto tritato e le foglie di 3- 4 rametti di basilico , quindi amalgamare bene .
Con l'aiuto di un coppa-pasta , porzionare la tartare nei singoli piatti, esercitando una leggera pressione . Adagiare sopra i funghi e abbondante Pecorino a scagliette sottili, quindi sfilare il coppa-pasta e profumare con alcune foglioline di nepitella. 
Completare con l'insalatina ,  condita con un pizzico di sale e un filo d'olio , e servire con la salsa .