Pasta madre, questa sconosciuta !

Quando, qualche tempo fa, a un raduno di blogger, Elisabetta mi ha messo in mano quella bianca e gommosa pallina che promette meraviglie, non sapevo che stavo per imboccare una via senza ritorno.
A dirla tutta, i primi tentativi sono stati un vero disastro ; gli impasti crescevano poco, avevano una consistenza quasi cartonata e soprattutto un sapore fastidiosamente acido.
Ma poiché, complicarsi la vita, è un'arte che non muore mai, ho continuato a perseverare nei miei fallimentari esperimenti, finché non sono giunti, quasi insperati, i preziosi consigli della mia panificatrice preferita . Così, praticate le necessarie cure, mi si è spalancato un mondo del tutto nuovo, fatto di rinfreschi, lunghe lievitazioni, alveolature e impasti soffici e digeribili .
E adesso, inutile dirlo,  non potrei più farne a meno.

Pan Brioche 

al caffè , cioccolato e scorzetta d'arancia

 

Ingredienti

250 G FARINA MACINATA A PIETRA TIPO " 1 " PER PANE E LIEVITATI ( per me PETRA 1 )
80 ML PANNA FRESCA
80 ML CAFFE' ( una moka da 1 )
75 G PASTA MADRE (già  rinfrescata con pari dose di farina e metà d'acqua e al raddoppio, circa 4 h )
50  G CIOCCOLATO FONDENTE
50 G ZUCCHERO DI CANNA
1 TUORLO
SCORZETTA D' ARANCIA BIO
MIELE
SALE

Per pennellare
1 TUORLO
2 CUCCH . DI LATTE
ZUCCHERO DI CANNA

Il pomeriggio precedente .

Sciogliere il lievito madre , ridotto a pezzetti, con la panna  e un cucchiaino di miele. Aggiungere il tuorlo, leggermente sbattuto, lo zucchero, il caffè e lavorare il tutto per alcuni minuti.

Versare la farina, e un cucchiaino di scorzette d'arancia, e cominciare a impastare, unendo , dopo un paio di minuti, un pizzico di sale. Lavorare il composto finché non sarà elastico e liscio, quindi trasferirlo su un piano e allargarlo con le dita. Unire le gocce di cioccolato, tenute per qualche ora in frigorifero, e incorporarle con cura, praticando un serie di pieghe. Fare una palla, inciderla a croce, coprirla e lasciarla lievitare, in luogo tiepido, fino al raddoppio del volume ( circa 5 h ).

Sgonfiare l'impasto e rovesciarlo su un piano, leggermente infarinato. Dividerlo in due, modellare dei cordoncini della stessa lunghezza e intrecciarli tra di loro, sigillando bene le estremità.

Sistemare la treccia in uno stampo da plumcake da 24 cm, foderato di carta forno, coprirlo e trasferirlo nella parte più calda del frigorifero, per 10 h .

Trascorso il tempo il pane avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Tirarlo fuori dal frigorifero e lasciarlo un paio d'ore a temperatura ambiente. Pennellare delicatamente la superficie con il tuorlo, sbattuto con il latte, cospargere con lo zucchero di canna e infornare a 180 ° per 45', coprendolo, se dovesse colorirsi troppo.

Lasciare intiepidire il Pan brioche, prima di sformarlo su un piatto.

Partecipo al contest Di Sabrina del blog Sabrina in cucina : Festeggia con me

e partecipo al contest  Sedici Alchimia dei sapori ep. 11 : I tostati