lunedì 12 novembre 2012

Tutte le sfumature dell ' arancio . . .

 . . . Per un compleanno molto speciale  :
- perché è il tuo ;
- perché anche se a volte sei un po' ostinato, hai un cuore d'oro ;
- perché quando prepari, e porti a tavola, le tue grandi specialità, adori essere magnificato ;
- perché elogi, più di chiunque altro, la mia cucina ;
- perché, quando ero bambina, mi hai preso sulle spalle e hai sfidato una chilometrica fila al botteghino del cinema, per portarmi a vedere Cenerentola ;
- perché mi hai accompagnato, di nascosto dalla mamma, a fare i buchi alle orecchie ;
- perché, a una ragazzina un po' ombrosa, hai spesso dimostrato che anche la pioggia più scrosciante può diventare un caldo e luminoso sole !
E per l'occasione, ho scelto un menù  dalle  tonalità calde e avvolgenti e dalle sfumature dorate . . . Un menù insomma capace di evocare quell'atmosfera intima,  magica e un po' evanescente che solo in Autunno si respira !
E così l'arrosto si veste d'arancione, in un accostamento, o meglio in un contrasto, di sapori, quello deciso della carne e quello invece dolce e delicato della salsa, che puo' apparire azzardato, ma in cui, in realtà, gli ingredienti si legano e si combinano, regalando un gusto davvero unico.      E come dessert, la giusta nota di freschezza : una Gelatina all'arancia.
Eccovi allora servito il mio BRIGHT ORANGE MENU :

 

ARROSTO DI MAIALE AL GINEPRO

CON SALSA AGRODOLCE AI CACHI



 
 
 
Piatto da portata : VILLARI - porcellain & home - Made in Italy - Solagna (Vi) .  
 
Braccialetto Amore by Cruciani 
 
 
 

 
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
 
1 KG LONZA DI MAIALE
2 SPICCHI DI AGLIO
6 BACCHE DI GINEPRO
2 BICCH . VINO BIANCO
3 RAMETTI DI SALVIA
1 RAMETTO DI MIRTO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 FOGLIA DI ALLORO
NOCE MOSCATA
SALE AROMATICO
SALE COMUNE
OLIO EVO
 
Per la Salsa :
5 CACHI MATURI
2 e 1/2 CUCCH . INI SENAPE
1 e 1/2 CUCCH . INI MIELE
3 CUCCH . SUGO DELL ' ARROSTO

5 - 6 GOCCE  DI WORCESTER SAUCE

Legare la carne e sistemarla in una casseruola, profumarla con gli aromi, gli spicchi di aglio schiacciati, le bacche, la noce moscata, grattugiata finemente, e un buon giro d'olio. Coprire e lasciare insaporire almeno 1h.
Rosolare bene la carne, su ogni lato, salando con i due sali, quindi sfumare con un bicchiere di vino, farlo leggermente evaporare, allungare con due mestoli d'acqua calda, coprire e cuocere per 1h e 15', girando la lonza di tanto in tanto. Aggiungere il secondo bicchiere di vino e cuocere ancora per circa 15' - 20'. Adagiare la carne su un tagliere e lasciarla intiepidire.
Filtrare il fondo di cottura, addensarlo leggermente, se serve, e tenerlo in caldo.
Salsa : pelare i cachi, tagliarli a metà ed eliminare i semi e gli eventuali filamenti. Frullare la polpa con gli altri ingredienti, fino ad avere una salsa liscia e omogenea.
Affettare la carne, sottile, e adagiarla su un piatto, irrorarla con il suo fondo di cottura e servirla con la salsa.
 
A proposito di vino : ho scelto un ottimo rosé, che non ha nulla da invidiare a un vino rosso, anzi, la sua " potenza " sarà capace di conquistare anche chi  generalmente diffida dei rosati . . .  Non a caso è definito anche " Rosso d'estate ".  Si presenta di un color rosa intenso ; al naso si percepiscono profumi di piccoli frutti rossi con gradevoli note di fiori appassiti e di spezie, in bocca entra morbido e fresco per poi sprigionare tutta la sua persistenza aromatica .   Il Rogito Aglianico del Vulture I.G.T. Basilicata - Cantine del Notaio
 

GELATINA ALL ' ARANCIA



 
 
 
 
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
 
1 L SUCCO DI ARANCIA ( circa 10 arance )
250 G ACQUA
180 G ZUCCHERO
5 G AGAR AGAR *
BRANDY
 
400 G PANNA FRESCA
1 ARANCIA ( per decorare )
 
Spremere le arance e filtrare il succo.
Sciogliere l'agar agar nell'acqua e aggiungere lo zucchero. Mettere su fuoco e portare a ebollizione. Cuocere per 5', mescolando, quindi spegnere il fuoco e mescolare il liquido con il succo d'arancia, amalgamando i due composti con l'aiuto di una frusta.
Versare il tutto in uno stampo, inumidito con un po' di brandy e lasciar solidificare a temperatura ambiente ( ci vorrà circa 1h ), quindi passare in frigorifero.
Sformare su un piatto e servire con la panna montata.
 
* Una polvere magica per mille incantesimi in cucina . . . Sto parlando dell ' agar agar, meglio noto ai Giapponesi con il nome di Kanten, ovvero un addensante naturale, ricavato da un alga rossa. E' quindi del tutto vegetare e completamente insapore.
Io non l'avevo mai usato, fino a quando mio marito è tornato a casa una sera con questa polverina a me del tutto ignota. Dopo le prime perplessità e qualche ricerca, ho scoperto che è facilissimo da usare . E non ha nulla da invidiare alla colla di pesce. Anzi, si addensa molto più rapidamente e il risultato è di gran lunga più morbido e meno " plastico".
Un altro vantaggio ? Si possono correggere le dosi in qualsiasi momento, ri-sciogliendo la preparazione e aumentando la quantità di agar agar, se ne avessimo usato poco, oppure aggiungendo un po' di liquido, se invece ne avessimo messo troppo . .   Una meraviglia !
L'agar agar va sciolto in un liquido e fatto bollire per 5'. Se si riducono questi tempi, il risultato sarà, senza dubbio, una gelatina molto morbida, ma con l'inconveniente di rilasciare acqua, dopo alcune ore.
Ultima cosa : le dosi, almeno le mie, sono di 1 g di agar agar ogni 250 g di liquido.
 
 
Partecipo al contest di Vale e Cinzia :

 

5 commenti:

  1. Lisa, ma che belle ricette!! Pure io opto per l'agar agar quando devo fare delle gelatine, è la mia ancora di salvezza.
    Buona settimana,
    Vale

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  2. Wow che belle queste due ricette, tutte d'arancio vestite. Soprattutto trovo intrigante quella del maiale con i cachi, originale direi!
    e molto bello il risultato della gelatina, direi perfetto. Brava! E grazie del tuo duplice pensiero!!

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  3. Auguri al tuo padre Lisa, hai preprato un grande secondo piatto e un dolce molto chic, copliment! Ciao, buona notte!

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  4. Mi hai fatta commuovere, le parole per il papà sono bellissime! :)

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  5. in bocca al lupo!!!!!!!!!! :)
    grazie per il passaggio! :)

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