Il mare nel piatto
Un piatto fresco e leggero, ma non proprio veloce da preparare, visto e considerato che ogni singolo pesce, dopo essere stato pulito con cura, va cotto separatamente ! Ma, vi assicuro, che l'armonia dei colori, l'alchimia dei sapori e tutto il profumo di questa insalatina, vi ripagheranno dell' impegno.
INSALATINA TIEPIDA DI MARE CON VERDURINE MARINATE E BRUSCHETTE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G CODE DI GAMBERO
500 G CALAMARI
500 G COZZE
16 CICALE DI MARE ( o CANOCCHIE )
3 SPICCHI DI AGLIO
SEDANO, CIPOLLA, PREZZEMOLO, LIMONE ( PER IL BRODO )
PREZZEMOLO
VINO BIANCO
OLIO EVO
SALE , PEPERONCINO
Per le VERDURE MARINATE :
Per le VERDURE MARINATE :
20 POMODORINI CILIEGINI
1 CESTINO DI FRAGOLE
1 ZUCCHINA
1 CUORE DI SEDANO
1 CIPOLLOTTO ROSSO
1/2 FINOCCHIO
2 RAMETTI DI BASILICO
MENTA
1 SPICCHIO DI AGLIO
OLIO EVO
SALE
Per la CITRONETTE:
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 CUCCH. PREZZEMOLO TRITATO
1 MAZZETTO DI ERBA CIPOLLINA
1 RAMETTO DI BASILICO
1 CUCCH. INO DI SUCCO DI LIMONE E QUALCHE SCORZETTA TRITATA
MIELE
OLIO EVO
Per le BRUSCHETTE
1 FILONCINO DI PANE
1 SPICCHIO DI AGLIO
ORIGANO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
OLIO EVO
Per decorare
1 PESCA
INSALATA GENTILE
Direi che, per prima cosa, si debbano mettere a marinare le verdure (già ovviamente lavate e asciugate), perche' hanno bisogno di alcune ore per insaporirsi. Tritare quindi il cipollotto, tagliare a spicchietti i pomodorini, a julienne la zucchina, privata della parte bianca interna, e a bastoncini il cuore di sedano, lasciando le foglioline più tenere, affettare finemente il finocchio e tagliare a cubetti le fragole. Raccogliere il tutto in una terrina, insaporire con l'aglio, spellato e diviso a metà, il basilico tagliuzzato con le forbici e un rametto di menta. Condire con un po' di sale e olio, coprire e lasciar marinare al fresco ( ricordarsi di eliminare l'aglio, prima di servirle !).
Preparare poi in una terrina un intingolo di aglio e olio, che servirà per condire i gamberi, e farlo riposare, coperto.
Emulsionare gli ingredienti della citronette e lasciar marinare il tutto con l'aglio.
Pulire bene crostacei e molluschi e sciacquarli abbondantemente.
Praticare sulle canocchie un incisione lungo il dorso, quindi saltarle a fuoco vivo con aglio e olio per 1' - 2'. Salarle, toglierle dalla padella e sistemarle su un piatto ( attenzione alla cottura, perché stracuociono in un baleno ! ). Quando si saranno raffreddate, sgusciarne la metà e conservare le rimanenti intere, per decorare.
Saltare le cozze con aglio, olio e peperoncino, sfumare con un bicchiere di vino, coprire e cuocere finché non sono aperte. Cospargere di prezzemolo tritato e far restringere leggermente il sughetto a fuoco vivo.
Tagliare a listarelle i calamari e scottarli, per pochi minuti, in padella con olio e aglio. Salare e lasciare intiepidire.
Preparare un brodo leggero con una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio di limone, sfumarlo con un po' di vino e tuffarvi i gamberi, sgusciati, per 3' - 4'. Scolarli e lasciare intiepidire anch'essi, quindi trasferirli in una terrina, salarli e condirli con l'intingolo preparato.
In una ciotolina, versare un po' d'olio e insaporirlo con aglio e origano tritato ( va benissimo anche quello secco ). Affettare il filoncino e tostare le fettine in forno, quindi, con l'aiuto di un rametto di rosmarino, spennellarle con l'olio aromatico.
A questo punto, preparare il piatto, sistemando i singoli pesci separatamente, oppure mescolati tra di loro, su un letto di insalatina e verdurine. Decorare con le canocchie e le fettine di pesca, e servire con la salsina, senza l'aglio, e le bruschette, a parte.
Per decorare
1 PESCA
INSALATA GENTILE
Direi che, per prima cosa, si debbano mettere a marinare le verdure (già ovviamente lavate e asciugate), perche' hanno bisogno di alcune ore per insaporirsi. Tritare quindi il cipollotto, tagliare a spicchietti i pomodorini, a julienne la zucchina, privata della parte bianca interna, e a bastoncini il cuore di sedano, lasciando le foglioline più tenere, affettare finemente il finocchio e tagliare a cubetti le fragole. Raccogliere il tutto in una terrina, insaporire con l'aglio, spellato e diviso a metà, il basilico tagliuzzato con le forbici e un rametto di menta. Condire con un po' di sale e olio, coprire e lasciar marinare al fresco ( ricordarsi di eliminare l'aglio, prima di servirle !).
Preparare poi in una terrina un intingolo di aglio e olio, che servirà per condire i gamberi, e farlo riposare, coperto.
Emulsionare gli ingredienti della citronette e lasciar marinare il tutto con l'aglio.
Pulire bene crostacei e molluschi e sciacquarli abbondantemente.
Praticare sulle canocchie un incisione lungo il dorso, quindi saltarle a fuoco vivo con aglio e olio per 1' - 2'. Salarle, toglierle dalla padella e sistemarle su un piatto ( attenzione alla cottura, perché stracuociono in un baleno ! ). Quando si saranno raffreddate, sgusciarne la metà e conservare le rimanenti intere, per decorare.
Saltare le cozze con aglio, olio e peperoncino, sfumare con un bicchiere di vino, coprire e cuocere finché non sono aperte. Cospargere di prezzemolo tritato e far restringere leggermente il sughetto a fuoco vivo.
Tagliare a listarelle i calamari e scottarli, per pochi minuti, in padella con olio e aglio. Salare e lasciare intiepidire.
Preparare un brodo leggero con una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio di limone, sfumarlo con un po' di vino e tuffarvi i gamberi, sgusciati, per 3' - 4'. Scolarli e lasciare intiepidire anch'essi, quindi trasferirli in una terrina, salarli e condirli con l'intingolo preparato.
In una ciotolina, versare un po' d'olio e insaporirlo con aglio e origano tritato ( va benissimo anche quello secco ). Affettare il filoncino e tostare le fettine in forno, quindi, con l'aiuto di un rametto di rosmarino, spennellarle con l'olio aromatico.
A questo punto, preparare il piatto, sistemando i singoli pesci separatamente, oppure mescolati tra di loro, su un letto di insalatina e verdurine. Decorare con le canocchie e le fettine di pesca, e servire con la salsina, senza l'aglio, e le bruschette, a parte.
A proposito di vini : ottimo l'abbinamento con una fresca ed elegante bollicina, dalle note floreali e di frutta : Brut Franciacorta DOCG - Barone Pizzini
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