Tutto il sapore del mare

La calamarata è un formato di pasta, di origine campana, che prende il nome dalla sua tipica forma ad anello di calamaro. L'abbinamento con il pesce viene da sé, perché l'una e l'altro si fondono armoniosamente in un unicum dall'inconfondibile profumo e sapore di mare. Questa esplosione di gusto e colore, però, ha le sue regole irrinunciabili : pesce freschissimo, ottima qualità della pasta e il giusto mix di aromi e spezie !

CALAMARATA DI MARE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE :

500 G PASTA FORMATO "CALAMARATA"

300 G SEPPIE 

300 G CALAMARI

600 G GAMBERI

600 G VONGOLE

6 POMODORI RAMATI

3 SCALOGNI

3 SPICCHI DI AGLIO

BASILICO , ERBA CIPOLLINA , PREZZEMOLO

1 RAMETTO DI ROSMARINO , SALVIA , SANTOREGGIA E TIMO

VINO BIANCO

1 PEPERONCINO

SCORZETTA DI ARANCIA E LIMONE 

ZENZERO FRESCO

SALE 

OLIO EVO

Per cominciare, la parte, forse, più noiosa : pulire il pesce ! Mettere a bagno le vongole, almeno 1h, in abbondante acqua, con un pugno di sale grosso e un pezzo di cipolla ( piccolo trucco, che mi ha svelato il mio pescivendolo ) per eliminare la sabbia, quindi pulire e lavare bene molluschi e crostacei, e tagliarli a listarelle.
Incidere a croce i pomodori e tuffarli qualche minuto in acqua bollente, quindi scolarli, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a cubetti.
In un ampio tegame, stufare gli scalogni tritati con un filo d'olio, l'aglio a metà, il peperoncino, il rosmarino, la salvia, la santoreggia e il timo, insaporendo anche con qualche scorzetta di agrume, sottilmente affettata insieme a un pezzetto di zenzero. Unire le listarelle di seppie e calamari e saltare il tutto per 5', salando poco. Unire la dadolata di pomodori, mescolare e sfumare con un bicchiere di vino, coprire e cuocere, a fuoco dolce, per circa 40', finché i molluschi saranno molto teneri. Nel frattempo, saltare i gamberi con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per 2' - 3', salarli, sfumarli con mezzo bicchiere di vino e cuocere, a fuoco vivace, ancora un paio di minuti. Aggiungerli al sugo di molluschi preparato, eliminando tutto l'aglio e profumando con un po' di basilico ed erba cipollina, tagliuzzati con le forbici. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
Scolare le vongole e lavarle sotto l'acqua corrente una ad una, quindi passarle in padella con un filo d'olio, uno spicchio di aglio e un rametto di timo, facendole aprire a fuoco vivo, col coperchio. Sfumare con un po' di vino, cospargere con un cucchiaio di prezzemolo tritato e lasciare restringere il sughetto per un paio di minuti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, salata, scolarla al dente e spadellarla per pochi secondi con le vongole, trasferirla in una terrina e condire con il sugo di seppie, calamari e gamberi ( tagliati a metà se sono troppo grandi ).

A proposito di vino : ho scelto per questo piatto un ottimo Rosé Brut dall'aroma fresco e delicato : Franciacorta Brut Rosé - Il Mosnel