venerdì 16 febbraio 2018

Il pasticcio della domenica

Oggi splendeva il sole , il weekend non è più un miraggio e finalmente ci si può abbandonare , senza affanni , a qualcosa di infinitamente buono . Tipo quel piccolo capolavoro di gusto , dal miracoloso potere gratificante e dall'effetto  consolatorio immediato . Io , per il fine settimana , mi regalo la felicità , e voi ?



Pasta al forno
con besciamella e ragù


















Ingredienti per 6 persone


450 G MACINATO DI VITELLO 
200 G MACINATO DI MAIALE
300 G PENNE RIGATE
1 CIPOLLA
1 AGLIO
1 FOGLIA DI ALLORO
1 RAMETTO DI SALVIA E TIMO
3 BACCHE DI GINEPRO
2 CHIODI DI GAROFANO
1 BICCH. DI VINO BIANCO
LATTE
SALE , PEPE
OLIO EVO

Besciamella :
1,2 L DI LATTE
120 G BURRO
120 G FARINA
SALE
NOCE MOSCATA

PARMIGIANO REGGIANO


Per il ragù : tritare finemente la cipolla e farla imbiondire , in una casseruola , con un filo d'olio, l'aglio schiacciato, le spezie e gli aromi. Aggiungere il macinato, lasciarlo rosolare bene, quindi salarlo e sfumarlo con il vino. Coprire e cuocere 1 h e 30', mescolando di tanto in tanto e diluendo all'occorrenza con poco brodo caldo e un bicchiere di latte. 
Nel frattempo preparare la besciamella : fondere il burro a fuoco basso, in un tegame, meglio se antiaderente, allontanare dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando con una frusta. Rimettere sul fuoco e diluire il roux , poco per volta, con il latte caldo. Salare e cuocere, mescolando, fino al primo bollore, insaporire con abbondante noce moscata e spegnere quando la besciamella sarà addensata.
Cuocere la pasta molto al dente ( per me : 7' ) , scolarla e condirla con il ragù preparato .
In una pirofila leggermente imburrata, stendere un velo di besciamella, quindi procedere con metà penne, metà besciamella ( senza lasciare spazi vuoti ) e abbondante parmigiano grattugiato. Completare con gli ingredienti rimasti e il parmigiano .
Trasferire in forno a 180 ° per 25' - 30' , avendo cura, gli ultimi 10', di accendere il grill per gratinare la superficie del pasticcio . 
Lasciar riposare 10' prima di servire.






martedì 6 febbraio 2018

Insalata d'inverno

Sarà che nell'ultimo periodo ho leggermente esagerato, ma oggi avevo l'irresistibile voglia di qualcosa di sano , scrocchiarello e dal sottile contrasto dolce amaro . E allora, nonostante il gelo e il profumo di neve nell'aria , che insalata sia !




Insalatina di puntarelle alla romana

con ananas , noci e burrata





















Ingredienti per 4 persone

Per le puntarelle
1 CESPO DI CICORIA CATALOGNA
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 - 3 FILETTI DI ACCIUGA SOTT ' OLIO
ACETO BALSAMICO
PREZZEMOLO
OLIO EVO
SALE

200 GR BURRATA
5 - 6 FETTE DI ANANAS ( 1 ananas piccolo )
NOCI PECAN


Eliminare le foglie esterne dalla cicoria, staccare uno a uno i germogli interni ( puntarelle ) e tagliarli a striscioline sottili . Immergere le puntarelle , con le foglioline più tenere , in acqua e ghiaccio per circa 1 ora , per farle arricciare, poi scolarle e asciugarle bene.
Tritare finemente il prezzemolo con le acciughe ed emulsionare il trito con 5 - 6 cucchiai d'olio e una spruzzata di aceto balsamico . Mescolare bene fino ad avere una cremina densa e profumarla con uno spicchio d'aglio diviso a metà. Condire le puntarelle con l'intingolo preparato, salare , amalgamare con cura e lasciare insaporire per almeno un'ora.
Tagliare a dadini l'ananas, trasferirlo in un piatto e aggiungere la burrata a tocchetti e le puntarelle , private dell'aglio. Aggiustare di sapore e completare con una manciata di noci spezzettate e un filo d'olio .




mercoledì 31 gennaio 2018

Che tempo del cavolo

Gennaio se ne va , è umido , fa freddo e l'aria pare offuscata da un sottile velo di malinconia . Insomma , i pretesti ideali per indugiare in casa e preparare il piatto più caldo e confortevole che ci sia, specie se le verdure sono quelle dell'orto e il formaggio è una tentazione irresistibile .




Vellutata di cavolo verde romanesco e mela
con gorgonzola e pistacchi















Ingredienti per 4 persone


500 G CAVOLO ROMANESCO
2 PORRI
1 MELA GOLDEN DELICIOUS
1 RAMETTO MAGGIORANA
1 FOGLIA D'ALLORO
SALE
OLIO EVO

2 CUCCH . DI PISTACCHI SGUSCIATI
1 RAMETTO DI MAGGIORANA
GORGONZOLA


Lavare il cavolo, eliminare le foglie esterne e dividerlo in cimette.
Eliminare dai porri la radice e la parte verde superiore , quindi praticare un taglio longitudinale e rimuovere le foglie esterne . Sciacquarli abbondantemente sotto l'acqua corrente e affettarli .
Sbucciare la mela , detorsolarla e tagliarla a cubotti .
Riunire gli ingredienti in un tegame , salare , irrorare con un giro d'olio e fare insaporire il tutto, a fiamma dolce, per un paio di minuti. Coprire a filo d'acqua ( oppure brodo ) , mettere il coperchio e cuocere la zuppa, lentamente, per circa 40'.
Lasciarla leggermente intiepidire , prelevare qualche cimetta per decorare, e ridurre il resto in crema, con l'aiuto di un frullatore a immersione.
Tritare grossolanamente i pistacchi .
Versare la vellutata calda nelle singole fondine , cospargere con la granella di pistacchi e completare con qualche cubetto di gorgonzola e le foglioline di un rametto di maggiorana .









giovedì 25 gennaio 2018

Il momento del salmone

Un po' per rendere speciale una fredda serata d'inverno , un po' perché è semplicemente buonissimo , ma soprattutto perché si prepara in un lampo ed è un incanto spalmato sul pane . 
Se poi volete il piacere assoluto, stappate un ottimo vino e buon aperitivo !



Paté di  salmone
















Ingredienti per 6 - 8 persone

600 GR FILETTO DI SALMONE
5 - 6 CUCCH . DI PANNA FRESCA ( oppure latte )
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 RAMETTO DI FINOCCHIETTO , MAGGIORANA E TIMO
1 ARANCIA BIO
1 LIMONE BIO
ERBA CIPOLLINA
COGNAC
VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO

 FILONCINI ,  PANCARRÉ , CRACKER ECC.


Privare il salmone della pelle e delle lische e tagliarlo a cubotti. Riunirli in una padella con un filo d'olio, l'aglio schiacciato, qualche scorzetta di arancia e limone e gli aromi, e rosolarli velocemente su ogni lato. Salare, sfumare con un cucchiaino di cognac e una spruzzata di vino bianco , fare evaporare, e continuare la cottura per qualche minuto, a fiamma dolce, mescolando con delicatezza. 
Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire  .
Trasferire il salmone nel bicchiere del frullatore con il suo fondo di cottura filtrato e 5 - 6 steli di erba cipollina tagliuzzati . Azionarlo, aggiungendo un po' alla volta la panna tiepida ( oppure il latte ) e continuare a frullare fino ad avere una crema liscia e soffice. Aggiustarla di sapore , sistemarla in una ciotolina e passarla in frigo , a rassodare , per almeno un'ora .
Servire il paté con il pane affettato e leggermente tostato .

giovedì 18 gennaio 2018

Prove d'assaggio : riso sushi e scampi

A casa mia l'argomento sushi è assai spinoso e controverso , c'è chi lo ama alla follia e chi invece lo odia senza rimedio. Morale : mangiarlo è un'utopia.
Però ci sono esclusioni negoziabili di cui , ogni tanto , vale la pena approfittare. Specie quando si tratta di accostare , al famoso riso giapponese , qualche crostaceo dalla sublime marinatura e altri insoliti sapori  . Insomma , non proprio sushi in senso stretto , ma comunque un'infinità bontà .
Quanto al resto, ci sto lavorando, che si sappia !



Scampi marinati al passion fruit 

con riso sushi e salsa al wasabi
























Ingredienti per 4 persone

Per gli scampi
16 SCAMPI FRESCHISSIMI GIA' ABBATTUTI
3 FRUTTI DELLA PASSIONE ( MARACUJA )
1 ARANCIA BIO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 CUCCH . INO SCIROPPO DI RISO ( oppure MIELE DI ACACIA )
1/2 LIMONE
SALSA DI SOIA
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MAGGIORANA , MENTA
SALE 
RADICE DI ZENZERO 
OLIO EVO

Per il riso
168 ML ACQUA ( = peso del riso + 20 % in più )
140 GR RISO SUSHI
28 ML ACETO DI RISO
14 GR ZUCCHERO
2,8 GR SALE

Per la salsa
120 G YOGURT BIANCO, TIPO GRECO
4 - 5 RAMETTI DI PREZZEMOLO
4 - 5 STELI DI ERBA CIPOLLINA
1/2 CUCCH . INO DI WASABI IN PASTA
1/2 CUCCH . INO DI SCIROPPO DI RISO ( oppure MIELE DI ACACIA )
SALE
OLIO EVO

Per l'emulsione
5 FRUTTI DELLA PASSIONE
1/2 ARANCIA BIO
SALE
OLIO EVO


Sgusciare gli scampi, lasciando attaccata la testa, e privarli del budellino. Allinearli in un piatto, salarli e profumarli con l'aglio, pelato e affettato , qualche fettina di zenzero e gli aromi tagliuzzati . 
Tagliare a metà tre frutti della passione, prelevare la polpa con i semini, trasferirla in un colino, a maglia fine, e schiacciare bene per estrarre tutto il succo. Emulsionarlo con 4 - 5 cucchiai d'olio, il succo mezza arancia e mezzo limone, lo sciroppo di riso e una spruzzata di salsa di soia .
Irrorare gli scampi con l'intingolo, aggiungere qualche fettina di arancia , coprire e lasciare insaporire per almeno un'ora.





Per la salsa : riunire nel boccale del frullatore lo yogurt, gli aromi tritati e il wasabi, aggiungere lo sciroppo , un pizzico di sale e un giro d'olio, quindi frullare il tutto, fino ad avere una crema densa e liscia.

Per l'emulsione : raccogliere il succo filtrato dei frutti della passione e dell'arancia in una ciotola, salare e montare con una piccola frusta, versando l'olio a filo, fino ad avere un composto omogeneo. Correggere di sapore e tenere da parte.

Per il riso : versare il riso in una bacinella piena d'acqua e lavarlo 4 - 5 volte, muovendolo con le mani e cambiando di volta in volta l'acqua , finché  non diventa limpida . Trasferirlo in un colino e lasciarlo riposare per 1h .
Trascorso il tempo, sistemare il riso in un tegame con l'acqua, mettere il coperchio ( preferibilmente di vetro ) e cuocerlo a fuoco medio per 5' , o fino al raggiungimento del bollore, poi abbassare la fiamma e proseguire per altri 10' - 12 ', senza mai scoperchiare . 
Nel frattempo , mescolare l'aceto con lo zucchero e il sale e scioglierli a bagnomaria .
A cottura ultimata del riso, spegnere il fuoco e farlo riposare coperto per 10'. Passarlo in un'ampia  ciotola e amalgamare l'intingolo preparato, mescolando delicatamente con una paletta di legno. Coprire il riso con panno e lasciarlo raffreddare.
Con le mani inumidite , in una soluzione di acqua e aceto , oppure con l'aiuto di un coppapasta , modellare dei piccoli cubi di riso ( in alternativa distribuire il riso in 12 mini stampini in silicone ) quindi distribuirli nei singoli piatti . Aggiungere 3 - 4 scampi , ben sgocciolati dalla marinata  e condire il tutto con l'emulsione al frutto della passione e lo yogurt al wasabi   . Completare con qualche fogliolina aromatica e servire .






mercoledì 10 gennaio 2018

Storie di baccalà

Ho assaggiato questa piccola gioia un secolo fa in Provenza e ne sono rimasta folgorata. Impossibile carpire il segreto della ricetta perfetta, perché ne esistono più versioni : con o senza patate, con il latte o la panna , con l'aggiunta di limone , noce moscata oppure di un trito aromatico , servita come antipasto sul pane o gratinata in forno.
Senza dubbio ,  per aspetto e sapore , ricorda il venezianissimo baccalà mantecato ( la ricetta qui ) , anche se in Veneto per baccalà si intende lo stoccafisso , il latte non è contemplato e la consistenza è lievemente più grossolana.
I cultori preparano la brandade scuotendo il pesce , a lungo e con vigore , ( brandade deriva dal verbo " brandir " ovvero mescolare , agitare con forza ) in una casseruola unta d'olio, posta su fuoco bassissimo . Io , senza troppi rimpianti , ho ripiegato sulla planetaria con esiti altrettanto incantevoli.
Insomma, quand'anche , come me , siate irriducibili estimatori del famoso " cicchetto " , vi assicuro che quest'alternativa d'Oltralpe merita quanto meno un assaggio .



Brandade di baccalà
















Ingredienti per 6 persone


600 G BACCALA' DISSALATO
1 - 2 SPICCHI D'AGLIO
150 ML LATTE ( oppure PANNA FRESCA )
200 ML OLIO EVO LEGGERO
2 FOGLIE D'ALLORO
NOCE MOSCATA
SALE , PEPE

1 BAGUETTE


Sciacquare il pesce, spinarlo e sistemarlo in una casseruola , che lo contenga di misura, con l'alloro, quindi coprirlo a filo d'acqua e portarlo a bollore, a fuoco medio ( circa 15' - 20' ). Quando si sarà formata in superficie una bella schiuma e accennerà il primo bollore, spegnere e lasciare riposare il baccalà, immerso nella sua acqua, per 4' - 5' minuti. 
Scolare il pesce, posizionarlo su un tagliere e privarlo della pelle e delle eventuali lische residue, quindi sminuzzarlo e riunirlo nel vaso della planetaria con l'aglio tritato .
Cominciare a montarlo , con il gancio a foglia , versando,goccia a goccia , l'olio e il latte bollente e proseguire finché il baccalà non assorbirà più i liquidi e avrà assunto una consistenza cremosa , soffice e ben amalgamata ( ci vorranno almeno 30' - 40' ) .  Salare, pepare , profumare con un pizzico di noce moscata e trasferire il composto in una ciotola.
In alternativa, come prevede la ricetta classica, potere riunire il baccalà con l'aglio tritato in una casseruola oliata e mantecarlo , su fiamma dolcissima , con l'olio e il latte bollente, mescolandolo con forza e scuotendo la pentola .
Servire tiepido o freddo con fettine di baguette tostate .








Partecipo al contest The Mistery basket del blog La mia famiglia ai fornelli, ospitato questo mese dal blog Cannella e Gelsomino






mercoledì 3 gennaio 2018

Meat free Contest di gennaio e febbraio


Con immenso piacere, ospiterò il Meat Free Contest, per i prossimi due mesi.
Ringrazio innanzitutto  Sandra del blog Dolce Forno, padrona di casa prima di me, e Barbara , ideatrice del contest, per aver premiato i miei Sformatini di zucca e yogurt e vi spiego come funziona.
Il Meat Free Contest è itinerante, ciò significa che chi lo vincerà, avrà la possibilità di ospitarlo nei 2 mesi successivi ,  scegliere le tre ricette finaliste e conoscere nuove persone!
Il vincitore potrà inoltre decidere se dare un "tema" al contest, mettere delle limitazioni o inserire degli ingredienti obbligatori.

Il mio tema sarà  la CUCINA DETOX , perché , sarete d'accordo con me , dopo le feste  urge rimediare agli stravizi . Però , per iniziare l'anno con leggerezza senza avvilirsi difronte a insalatine tristi o brodini insipidi, servono ispirazioni non solo infinitamente sane, ma anche buone e appaganti. E allora, che sia un antipasto, un primo , un secondo o un dolce, aspetto con ansia i vostri preziosi suggerimenti !

REGOLAMENTO:

Il contest ha durata bimestrale, comincia oggi 3 Gennaio e si concluderà alla mezzanotte del 27 Febbraio. Entro il giorno 29 comunicherò a Barbara di Una mamma che cucina le 3 ricette finaliste e sarà lei a decretare quella vincente.

Potete partecipare con un massimo di 3 ricette, nelle categorie che preferite .

Per partecipare preleva il BANNER e pubblicalo sulla home del tuo blog con il link di rimando a questa pagina.






Pubblica la tua ricetta, inerente al tema scelto, corredata da almeno una foto del piatto finito, con il BANNER e il link a questa pagina con scritto: " Con questa ricetta partecipo al MEAT FREE CONTEST ideato da Una mamma che cucina ed ospitato dal blog Rosso Melograno "

Le ricette partecipanti non dovranno contenere carne. Sono invece ammessi sia i derivati della carne e della sua lavorazione (come i salumi o la gelatina) che il pesce.
Le ricette dovranno essere pubblicate (o ripubblicate) nel periodo di validità del contest e potranno partecipare anche ad altri concorsi.
Commenta questo post mettendo il link alla ricetta ed lo inserirò nella lista.

Ricordo che la carne è l'unico ingrediente vietato, sono invece ammessi pesce, uova, legumi, vegetali, frutta, salumi, spezie, cereali, semi, formaggi, yogurt, burro...


Ricette partecipanti :