giovedì 16 marzo 2017

Quando non è il solito spezzatino

L'aspetto più affascinante dei banchi del mercato di fine Inverno, specie nei giorni tersi e assolati , è la generosa profusione di mazzi di carciofi, disseminati un po' ovunque in cumuli sfumati di verde e violetto. Puntualmente mi fermo ad ammirarli , in trepidante attesa che l'ortolano mi obblighi a comprarli, il che richiede, in genere, poco più di un secondo  .
Se poi mi capita di avere quei piccoli e preziosi frutti, capaci di regalare inattese emozioni, l'abbinamento perfetto nasce assolutamente da sé , a patto di non cedere al divino piacere di sgranocchiarmeli tutti .



Spezzatino di vitello

con carciofi , curcuma e pistacchi


















Ingredienti per 6 persone


1,2 KG DI SPEZZATINO DI VITELLO MAGRO
100 G PISTACCHI SGUSCIATI
1 PORRO
2 SPICCHI D ' AGLIO
4 CHIODI DI GAROFANO
4 BACCHE DI GINEPRO
2 FOGLIE DI ALLORO
1 RAMETTO DI ROSMARINO , SALVIA E TIMO
1 LIMONE BIO
2 BICCH . DI VINO BIANCO
1/2 CUCCH . INO DA CAFFE'  DI CURCUMA
NOCE MOSCATA
BRODO VEGETALE
MENTA
SALE
OLIO EVO


Separare i gambi dei carciofi dal fiore.
Staccare da quest'ultimo le foglie esterne , fino ad arrivare al cuore, ed eliminare le punte spinose . Dividere i carciofi a metà, togliere la peluria centrale e tagliarli a spicchietti , immergendoli via via in acqua acidulata con mezzo limone, per non farli ossidare.
Conservare dei gambi solo la parte più tenera ( circa 4 - 5 cm ) e raschiare con uno spelucchino lo strato esterno fibroso, quindi tuffare anch'essi nell'acqua .
Profumare, in una padella, un filo d'olio con un rametto di menta e l'aglio schiacciato, aggiungere gli spicchi di carciofo , ben scolati, e lasciarli insaporire per qualche minuto. Salare, allungare con poca acqua, coprire e cuocere per circa 15', finché non saranno teneri, quindi tenerli in caldo.
Infarinare i bocconcini di vitello e rosolarli, in un ampio tegame, con un filo d'olio, gli aromi, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e l'aglio. Aggiungere il porro tritato, salare e insaporire con un pizzico di noce moscata, la curcuma e la scorzetta di mezzo limone. Mescolare bene, sfumare con il vino e bagnare con un mestolino d'acqua oppure brodo.  Coprire e cuocere adagio per circa 1h e 20', allungando, all'occorrenza, con altra acqua o brodo caldo.
Nel frattempo, sbollentare i pistacchi e privarli della pellicina.
Venti minuti prima del termine di cottura, unire alla carne i gambi dei carciofi, sgocciolati e tagliati a rotelle , e i pistacchi.
Spegnere il fuoco, aggiungere i carciofi e amalgamare bene.  Aggiustare di sapore e cospargere il tutto con qualche fogliolina di menta tritata .







Partecipo al contest del blog Mamma Ilaria, in collaborazione con Aroma Sicilia : Pistacchi di Bronte








martedì 7 marzo 2017

Muffin - therapy

Giusto per addolcire la giornata, senza compromettere i propositi salutisti d'inizio settimana, vi offro il dolcetto più semplice e appagante che ci sia .
Che poi, si sa, banane e cioccolato accarezzano l'umore e regalano euforia, vogliamo forse privarcene ?




Mini muffin

con farina di miglio , banane e cioccolato





















Ingredienti per 20 mini muffin

150 G FARINA DI MIGLIO
100 G OLIO EVO
100 G ZUCCHERO
50 G CACAO AMARO
30 G CIOCCOLATO FONDENTE DI MODICA
2 BANANE
2 UOVA
8 G LIEVITO PER DOLCI
FAVA TONKA

Grattugiare finemente il cioccolato .
Mescolare, in una terrina,  farina, cacao, zucchero, cioccolato, lievito e un pizzico di fava tonka.
Amalgamare, in un'altra ciotola,   le uova e l'olio .
Sbucciare le banane , schiacciarle bene con una forchetta e incorporarle alla miscela precedente.
Unire i due composti, mescolando velocemente con una frusta, fino ad avere una crema liscia e densa, quindi lasciarla riposare per 30'.
Nel frattempo, portare il forno a 170 °.
Imburrare * e infarinare 20 stampini da mini muffin e riempirli con l'impasto preparato fino a 3/4 ( oppure inserire in ciascuna vaschetta un pirottino di carta e suddividervi l'impasto, senza superare il bordo dei pirottini ).
Infornare i muffins per circa 20', finché non saranno belli gonfi , quindi lasciarli intiepidire e sformarli su un piatto .
* Burro senza lattosio per gli intolleranti al lattosio


 Partecipo alla raccolta del blog Monica's Kitchen : Una ricetta squisitamente free " in collaborazione con FreeGlù e Poggio Solivo













martedì 28 febbraio 2017

Un martedì del cavolo

Strano ma vero, non avevo mai comprato i broccoli di Bassano, e avrei beatamente continuato a ignorarli, se non fosse stato per il mio fruttivendolo. Il punto è che, nonostante il nome, sono di fatto  dei micro cavolfiori dalle lunghe foglie commestibili, seppure nobilitati dalla consistenza tenera, l'odore meno penetrante e un sapore decisamente più dolce e delicato . Ma qui purtroppo la sola vista dell'ortaggio, induce reazioni, a dir poco, avvilenti.
Così, giusto per scongiurare il pericolo di doverli mangiare tutti io,  ho rimediato con quelle magiche palline capaci di mandare in estasi chiunque.
Dunque oggi, niente frittelle ma  gnocchi per tutti !



Gnocchi di broccolo di Bassano

con maggiorana , pinoli e Asiago stagionato

















Ingredienti per 4 persone


2 BROCCOLI DI BASSANO ( circa 650 G )
150 G RICOTTA FRESCA
100 G FARINA
1 UOVO
ASIAGO STAGIONATO
BURRO
NOCE MOSCATA
2 RAMETTI DI MAGGIORANA
SALE
OLIO EVO

Per condire
BURRO
40 G PINOLI
3 - 4 RAMETTI DI MAGGIORANA


Mondare i broccoli, conservando solo i fiori e le foglie più tenere. Eliminare da queste ultime le coste bianche, quindi lavare il tutto e lessare per circa 15' - 20' , in acqua salata bollente . Scolare e passare velocemente in acqua e ghiaccio , per fermare la cottura e mantenere vivo il colore.
Dividere i fiori in cimette e riunirli , insieme alle foglie tagliuzzate, in un'ampia padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Fare insaporire il tutto per 3' - 4' a fuoco medio, salare e cospargere con 5 - 6 cucchiai di Asiago grattugiato e abbondante noce moscata. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Frullare i broccoli con la ricotta e l'uovo, fino a ridurli in crema, quindi amalgamare gradualmente la farina, mescolando con una frusta per non formare grumi.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata.
Modellare pochi gnocchetti per volta, con l'aiuto di due cucchiai, e tuffarli via via nell'acqua . Scolarli non appena tornano a galla e ripetere l'operazione fino a esaurimento dell'impasto.
Fondere delicatamente il burro, in un pentolino, con un paio di rametti di maggiorana. Tostare velocemente i pinoli in padella .
Trasferire gli gnocchi in una pirofila, condirli con il burro e cospargerli con qualche fogliolina di maggiorana e i pinoli . Amalgamare delicatamente e completare con abbondante Asiago stagionato grattugiato .




giovedì 16 febbraio 2017

Se non è zuppa

Che sia per rifuggire l'uggia delle sere di pioggia, assecondare il brio di un giorno d'inverno baciato dal sole o soddisfare semplicemente la voglia di qualcosa di sano, a casa mia, una scodella fumante trova sempre il suo perché . Specie  quando spande nell'aria un profumo dolciastro di zucca che si mescola a quello del mare .




Crema di zucca

con  moscardini all ' arancia e paprika affumicata



















Ingredienti per 4 persone


700 G ZUCCA PULITA
1 CIPOLLA DOLCE
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 RAMETTO SALVIA
PARMIGIANO
NOCE MOSCATA
SALE
OLIO EVO

850 G MOSCARDINI
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 SCALOGNO
1/2 ARANCIA BIO
VINO BIANCO
1 RAMETTO DI ROSMARINO , SALVIA , TIMO
1 FOGLIA DI ALLORO
SALE
OLIO EVO

1 BAGUETTE
1 SPICCHIO D'AGLIO
ORIGANO
PAPRIKA AFFUMICATA



Sciacquare abbondantemente i moscardini, rivoltare la testa ed eliminare le interiora, poi rimuovere il becco e gli occhi.
Sbucciare e tritare lo scalogno, quindi trasferirlo in una casseruola con un giro d'olio, l'aglio e gli aromi. Farlo leggermente appassire, a fuoco dolce, e aggiungere i moscardini. Mescolare bene, lasciare insaporire per qualche minuto, quindi bagnare con il succo d'arancia e una spruzzata di vino bianco. Coprire e cuocere, a fuoco basso, per circa un'ora, finché i moscardini non saranno teneri. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
Per la crema - Tritare la cipolla e farla imbiondire, per qualche istante, in una casseruola con un filo d'olio . Unire la zucca a cubotti, lasciare insaporire per alcuni minuti, quindi salare, aggiungere la salvia e un pizzico di noce moscata. Coprire a filo d'acqua ( oppure brodo ), mettere il coperchio e cuocere, a fuoco dolce, per circa 40', mescolando di tanto in tanto. Fare leggermente intiepidire la zucca, quindi ridurla in crema, con l'aiuto di un frullatore a immersione .
Affettare il pane, strofinarlo con l'aglio, profumarlo con l'origano e irrorarlo con un filo d'olio. Allineare i crostini in una teglia, foderata di carta forno, e infornare a 180 ° per pochi minuti, finché non saranno dorati.
Distribuire la crema nelle singole fondine, aggiungere i moscardini e completare con i crostini e una generosa spolverata di paprika affumicata.








giovedì 9 febbraio 2017

Storie di spinaci

Quando ero bambina, a casa mia,  si mangiavano spessissimo gli spinaci . A onor del vero, mia madre era solita spacciare per tali, qualsiasi tipo di ortaggio a foglia verde che li ricordasse, anche solo vagamente, per  aspetto e colore . L'inganno, il più delle volte,  era fin troppo evidente, o comunque non valicava la prova d'assaggio.
Confesso di aver azzardato anch'io l'espediente, con esiti altrettanto sconfortanti . Ma,  a prescindere  dalla presenza, reale o presunta, degli spinaci, esiste una ricetta dal boccone felice e qui , inutile dirlo, se ne fa da sempre un uso spudorato.



Sformatini di porri e spinaci

con fonduta al Délice de Bourgogne e granella di noci e uvetta


















Ingredienti per 7 sformatini


350 G DI FOGLIE DI SPINACINI
3 PORRI GRANDI ( solo la parte bianca )
200 G YOGURT GRECO
100 G PARMIGIANO
3 UOVA
SALE
NOCE MOSCATA
OLIO EVO

200 G PANNA FRESCA
100 G DELICE DE BOURGOGNE
NOCE MOSCATA

UVETTA
NOCI PECAN
3 RAMETTI DI MAGGIORANA


Lavare abbondantemente gli spinacini e scolarli bene .
Eliminare dai porri la guaina esterna, affettarli sottili e trasferirli in un'ampia padella con un filo d'olio . Coprirli, farli appassire a fuoco dolce e aggiungere gli spinaci. Salare, coprire e cuocere per altri 15', finché non saranno teneri, quindi aggiustare di sapore, cospargere con il parmigiano e lasciare intiepidire il tutto.
Raccogliere nel boccale del frullatore le uova, lo yogurt e il mix di porri e spinacini, profumare con abbondante noce moscata e frullare fino ad avere una crema liscia .
Imburrare e cospargere con un velo di pangrattato 8 stampini monoporzione ( in silicone o alluminio ) e riempirli con l'impasto, fino a 3/4. Infornare gli sformatini a 170 ° per circa 30', finché non saranno sodi, quindi estrarli dal forno e lasciarli leggermente intiepidire .
Ammorbidire 2 cucchiai di  uvetta per circa 30' in acqua tiepida.
Nel frattempo, scaldare la panna in un pentolino, unire il formaggio a tocchetti e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando con una frusta, fino ad avere una crema liscia e abbastanza densa . Profumarla con un pizzico di noce moscata e lasciarla intiepidire .
Sgocciolare l'uvetta, asciugarla e tritarla con un paio di cucchiai noci . Profumare la granella con qualche fogliolina di maggiorane e amalgamare il tutto.
Adagiare gli sformatini nei singoli piatti, aggiungere un po' di fonduta e completare con la granella.








Partecipo al contest  " di Cucina in cucina " , ideato da Barbara e ospitato nei mesi di gennaio e febbraio da Serena del blog Cucina Serena


domenica 29 gennaio 2017

Kumquat a colazione

Il kumquat, noto anche come mandarino cinese , è per me una scoperta recente. I primi li ho assaggiati dalla pianta di mia zia e ne sono rimasta affascinata. Un po' per la loro minuscola forma allungata , un po' per quel gusto insolito e complesso, che oscilla dalle note dolci della sottile buccia che li riveste, a quelle acidule della polpa . In più, e non è cosa da poco, questi profumatissimi agrumi in miniatura sono ricchi di acido folico, vitamine e sali minerali, garantendo così una vera e propria esplosione di salute .
Ultimamente ne avevo accumulato una tale quantità che l'idea della marmellata è venuta praticamente da sé.



Marmellata di kumquat , arancia e vaniglia


















Ingredienti per 2 vasetti da 200 g 


500  G KUMQUAT
200 G ZUCCHERO
1 ARANCIA
1/2 STECCA DI VANIGLIA


Il giorno precedente, mettere i kumquat a bagno in acqua fredda, rinnovandola almeno un paio di volte.
La mattina seguente, sciacquarli abbondantemente, asciugarli, dividerli a metà ed eliminare i semini, ponendosi sopra una terrina, per raccoglierne il succo. Affettarli , trasferirli in una casseruola con lo zucchero, la vaniglia e il succo d'arancia, quindi amalgamare con cura. Coprire e cuocere, a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, per circa 1 h, finché i kumkuat non si saranno disfatti e il composto non sarà addensato.
Per verificare la cottura, basterà lasciar cadere qualche goccia di marmellata su un piattino inclinato : se non scivola significa che è pronta.
Eliminare la vaniglia, far intiepidire la marmellata, quindi passarla al passaverdura, se si desidera una consistenza più liscia. Versarla nei vasetti,  chiuderli ermeticamente e immergerli in una pentola, a bordi alti, piena d' acqua, separandoli con un tovagliolo. Lasciare sobbollire lentamente per circa 1h, quindi spegnere il fuoco e farli raffreddare nell'acqua.








Partecipo al contest: MEAT FREE CONTEST ideato da "una mamma che cucina" ed ospitato nei mesi di gennaio e febbraio dal blog "Le mie ricette collaudate"








venerdì 20 gennaio 2017

Venerdì pesce

Non so se il merito sia delle seppie, della mia passione per i carciofi oppure dell'avvolgente profumo di un'emulsione ambrata, ma oggi , preparare un'insalatina, ha l'inatteso potere di chiudere fuori il gelo e infondere buonumore .   Che poi, basta realizzare che sia finalmente venerdì, per essere accarezzata da un sottile velo di piacere.
Buon fine settimana .


Julienne di seppie

con insalatina di carciofi e citronette al mandarino


















Ingredienti per 4 persone

800 G SEPPIE MEDIE
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO

4 - 5 CARCIOFI
100 G OLIVE TAGGIASCHE
1 CESPO DI RADICCHIO VARIEGATO
1 CIPOLLOTTO ROSSO
1/2 LIMONE
PECORINO TOSCANO SEMISTAGIONATO
SCORZETTA DI MANDARINO
PREZZEMOLO
SALE

Per la citronette
2 MANDARINI
1 CUCCH . INO DI MIELE
CURCUMA
SALE
OLIO EVO

INSALATINA , RADICCHIO ECC.


Pulire le seppie . Eliminare la pellicina nera, incidere il dorso e togliere, con delicatezza, l'osso. Estrarre le viscere ( qui si trova anche il sacchetto nero dell'inchiostro ) ed eliminare dai tentacoli l'occhio e il becco. Sciacquarle accuratamente, poi tagliare in 2 o 3 pezzetti i tentacoli e affettare le sacche a striscioline sottili, con un coltellino affilato ( julienne ).
Scaldare , in un'ampia padella, un filo d'olio con l'aglio schiacciato e il rosmarino, aggiungere le seppie e spadellarle velocemente , a fuoco vivace. Sfumare con poco vino, far evaporare e spegnere ( ci vorranno non più di 4' - 5' ).
Staccare le foglie esterne dai carciofi, fino ad arrivare al cuore, eliminare le punte e l'estremità più dura dei gambi ( circa 8 cm ), quindi raschiare la parte esterna fibrosa di questi ultimi, con l'aiuto di uno spelucchino . Dividere i carciofi a metà, togliere la peluria centrale e immergerli, in acqua acidulata con mezzo limone.
Per la citronette : sciogliere un pizzico di sale nel succo di mandarino, unire una punta di curcuma e il miele, quindi emulsionare il tutto, con una piccola frusta, versando l'olio a filo. 
Mondare l'insalata e il radicchio, tagliarli a striscioline e raccoglierli in una terrina. Aggiungere i carciofi, scolati, asciugati e affettati sottili, le olive e il pecorino a lamelle, quindi profumare con un paio di cucchiaini di scorzetta di mandarino e il prezzemolo tritato .
Sistemare l'insalatina in un piatto, salarla leggermente e adagiare sopra le seppioline, ormai tiepide.
Irrorare con la citronette e servire subito.