venerdì 20 gennaio 2017

Venerdì pesce

Non so se il merito sia delle seppie, della mia passione per i carciofi oppure dell'avvolgente profumo di un'emulsione ambrata, ma oggi , preparare un'insalatina, ha l'inatteso potere di chiudere fuori il gelo e infondere buonumore .   Che poi, basta realizzare che sia finalmente venerdì, per essere accarezzata da un sottile velo di piacere.
Buon fine settimana .


Julienne di seppie

con insalatina di carciofi e citronette al mandarino


















Ingredienti per 4 persone

800 G SEPPIE MEDIE
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO

4 - 5 CARCIOFI
100 G OLIVE TAGGIASCHE
1 CESPO DI RADICCHIO VARIEGATO
1 CIPOLLOTTO ROSSO
1/2 LIMONE
PECORINO TOSCANO SEMISTAGIONATO
SCORZETTA DI MANDARINO
PREZZEMOLO
SALE

Per la citronette
2 MANDARINI
1 CUCCH . INO DI MIELE
CURCUMA
SALE
OLIO EVO

INSALATINA , RADICCHIO ECC.


Pulire le seppie . Eliminare la pellicina nera, incidere il dorso e togliere, con delicatezza, l'osso. Estrarre le viscere ( qui si trova anche il sacchetto nero dell'inchiostro ) ed eliminare dai tentacoli l'occhio e il becco. Sciacquarle accuratamente, poi tagliare in 2 o 3 pezzetti i tentacoli e affettare le sacche a striscioline sottili, con un coltellino affilato ( julienne ).
Scaldare , in un'ampia padella, un filo d'olio con l'aglio schiacciato e il rosmarino, aggiungere le seppie e spadellarle velocemente , a fuoco vivace. Sfumare con poco vino, far evaporare e spegnere ( ci vorranno non più di 4' - 5' ).
Staccare le foglie esterne dai carciofi, fino ad arrivare al cuore, eliminare le punte e l'estremità più dura dei gambi ( circa 8 cm ), quindi raschiare la parte esterna fibrosa di questi ultimi, con l'aiuto di uno spelucchino . Dividere i carciofi a metà, togliere la peluria centrale e immergerli, in acqua acidulata con mezzo limone.
Per la citronette : sciogliere un pizzico di sale nel succo di mandarino, unire una punta di curcuma e il miele, quindi emulsionare il tutto, con una piccola frusta, versando l'olio a filo. 
Mondare l'insalata e il radicchio, tagliarli a striscioline e raccoglierli in una terrina. Aggiungere i carciofi, scolati, asciugati e affettati sottili, le olive e il pecorino a lamelle, quindi profumare con un paio di cucchiaini di scorzetta di mandarino e il prezzemolo tritato .
Sistemare l'insalatina in un piatto, salarla leggermente e adagiare sopra le seppioline, ormai tiepide.
Irrorare con la citronette e servire subito.













giovedì 12 gennaio 2017

Passione baccalà

Se c'è una cosa che amo incondizionatamente, è il baccalà mantecato . Lo adoro spalmato sul pane, mi piace con la polenta abbrustolita e mi fa impazzire accompagnato da un'ottima bollicina.
Il fatto è che, per ottenere una mousse delicata e soffice come una nuvola, bisogna disporre di tempo e soprattutto armarsi di infinita pazienza . Così, quando lo preparo, esagero a tal punto con le dosi, che, dopo un po', anche il sacro rituale dell'aperitivo perde parte del suo fascino. Ma in questi giorni di gelo polare, è bastato abbandonarsi  al dolce tepore di una vellutata , per creare l'abbinamento perfetto.




Crema di patate

con quenelle di baccalà mantecato












Ingredienti per 4 persone

800 G PATATE
1 CIPOLLA DOLCE
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 L BRODO VEGETALE
NOCE MOSCATA
2 FOGLIE DI SALVIA
1 FOGLIA DI ALLIRO
SALE
OLIO EVO

Per il baccalà mantecato
500 G STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO
1/2 SPICCHIO D'AGLIO
SALE , PEPE
OLIO EVO LEGGERO ( oppure OLIO DI SEMI DI ARACHIDE )

PANE TOSTATO

Per il baccalà mantecato .
Sciacquare il pesce, spinarlo e sistemarlo in una casseruola , che lo contenga di misura, quindi coprirlo a filo d'acqua e portarlo a bollore, a fuoco medio ( circa 15' - 20' ). Quando avrà raggiunto l'ebollizione e si sarà formata in superficie una bella schiuma, spegnere il pesce e lasciarlo riposare, immerso nella sua acqua, per una decina di minuti. Scolarlo, conservando un paio di mestoli di brodo, quindi posizionarlo su un tagliere e privarlo della pelle e delle eventuali lische residue.
Sminuzzarlo e trasferirlo in una ciotola, se si intende procedere a mano, oppure  nel vaso della planetaria, o in alternativa nel bicchiere del frullatore ( usato a intermittenza ). Salarlo, profumarlo con l'aglio, sbucciato e tritato, e iniziare a montarlo, versando un mestolino del suo brodo e poi l'olio a filo, fino ad avere una mousse soffice, liscia e compatta ( ci vorranno almeno 30') . Se proprio non si riuscisse ad ottenere la consistenza desiderata, aggiungere un paio di cucchiai di panna e continuare a mantecare .
Per la vellutata.
Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Affettare sottile la cipolla e farla appassire per qualche istante, in una casseruola, con un giro d'olio, l'aglio schiacciato e gli aromi. Unire le patate, lasciare insaporire, quindi salare leggermente e profumare con abbondante noce moscata . Allungare con il brodo ( oppure l'acqua ), coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 40', mescolando ogni tanto.
Con l'aiuto di un Minipimer, ridurre le patate in vellutata, quindi aggiustarla di sapore e versarla nelle singole fondine. Completare con una quenelle di baccalà mantecato e una fettina di pane tostato.











sabato 7 gennaio 2017

The Mystery basket di gennaio e febbraio

E' stata una piacevolissima sorpresa scoprire da Linda, del blog La mia famiglia ai fornelli, di aver vinto il Mystery basket di dicembre con la mia tartare di salmone, mela verde e radicchio con sesamo nero e salsa allo yogurt. Ma ancora più gratificante è stato leggere il suo bellissimo commento  alla ricetta. Pertanto, ringrazio di cuore lei e Petrusina, padrona di casa del mese scorso, per la splendida opportunità e vi illustro brevemente il regolamento.










  - Il contest inizia oggi, 7 gennaio, e ci sarà tempo fino al 20 febbraio per pensare, creare e pubblicare una ricetta, che contempli almeno uno dei 10 ingredienti proposti. Ovviamente più ingredienti si utilizzeranno, e più sarà originale il piatto, più le possibilità di vincere aumenteranno.
Nei giorni immediatamente successivi al termine, verrà decretato il vincitore.
 - Le ricette partecipanti devono essere esclusive e accompagnate da almeno una foto del piatto finito. Nel post va inserito il banner del contest ( qui sopra ) con la dicitura "Con questa ricetta partecipo al contest "the mystery basket" di La mia famiglia ai fornelli , ospitato questo mese dal blog Rosso Melograno " e il link a questo post .
 - Cosa si vince?? Niente di materiale...Si vince la possibilità di ospitare il contest sulla propria pagina per il mese successivo, creare il proprio mystery basket , contenente 10 ingredienti, decretare il nuovo vincitore e soprattutto conoscere nuove persone!
 - Si può partecipare con un massimo di 3 ricette, preferibilmente pensate appositamente per il contest, visto che è nato per stimolare la fantasia e provare cose nuove.
 - Non è obbligatorio diventare followers della pagina, ma se vi va, ne sarò immensamente contenta!
 - Per comodità organizzativa può partecipare solo chi ha un blog.
 - Lasciate i link delle vostre ricette come commento a questo post, provvederò io a creare un elenco dei piatti in gara .


Il cestino di gennaio e febbraio contiene :

carciofi

clementine , mandarini , mandarini cinesi . . .

cioccolato

olive

pecorino

pollo

radicchio

riso ( in chicchi o farina )

seppie

yogurt


Vi aspetto !

Ricette in gara :

Batata chips con yogurt del blog I biscotti della zia
Arancini di riso del blog Sabrina in cucina
Pane allo yogurt greco con farina di segale e farro a lievitazione naturale del blog Batuffolando
Bocconcini di pollo al radicchio del blog Le mie ricette collaudate
Paste di frolla montata al cacao e vaniglia del blog Batuffolando
Risotto all'arancia del blog Ristorante dai nonni


Ricette fuori gara :

Risotto rosa in cestino di pecorino del blog La mia famiglia ai fornelli








sabato 31 dicembre 2016

Ciao 2016

Giusto il tempo di assaporare l'aura dorata del Natale e abbandonarsi un po' alla leggerezza dei giorni di festa in famiglia, per ritrovarsi poi, sulla via del ritorno, storditi da un violento raffreddore, con tanto di febbre e tosse incessante.
Comunque sia, per chi, come me, ai festeggiamenti rumorosi e caotici, preferisce l'euforia scoppiettante di casa propria, adesso è tempo di prepararsi, perché questa sarà una notte bellissima .



Crackers con esubero di pasta madre

al cacao e sale affumicato


















Ingredienti per 45 crackers

120 G ESUBERO DI PASTA MADRE ( rinfrescato massimo 2 giorni prima ) ACCLIMATATO
50 G FARINA TIPO 1 ( per torte e biscotti )
50 G FARINA DI FARRO
40 G OLIO EVO
20 G ACQUA
20 CACAO AMARO
20 G ZUCCHERO
1 CUCCH . MIELE DI ACACIA
SALE AFFUMICATO

Versare l'acqua in una ciotola con l'olio e il miele e mescolare bene .
Unire la pasta madre, a pezzetti, e scioglierla, aiutandosi con una forchetta. Aggiungere le farine setacciate con il cacao e lo zucchero, quindi cominciare a impastare, unendo un cucchiaino di sale affumicato. Lavorare il tutto con cura, fino ad avere un composto liscio ed elastico, ammorbidendo, se serve, con un paio di cucchiai di acqua.
Stendere la pasta sottilissima, ritagliare i crackers , con una formina, oppure con una rotella , bucherellarli e cospargerli con un pizzico di sale affumicato. 
Allineare i crackers in una teglia, foderata di carta forno, e infornarli a 170 ° per circa 20', finchè non saranno dorati. Estrarli dal forno e lasciarli raffreddare su una gratella.  Servire con formaggi morbidi, erborinati o semi stagionati .






martedì 20 dicembre 2016

Pensando alla Vigilia

Quest'anno sono miracolosamente riuscita a calarmi nel mood natalizio senza eccessivi traumi . Sarà che le mie giornate scorrono ormai talmente frenetiche che, in fondo, i preparativi del Natale, mi sono parsi quasi un liberatorio svago.
Così, in attesa della festa più magica dell'anno, vi lascio un'insalatina di mare, impreziosita dal sapore fresco e dolce - acidulo di un frutto che , sono certa, vi conquisterà.
L'idea perfetta per prepararsi a quell'incantata notte che profuma di stelle e desideri .



Insalatina di gamberi e mango

con vinaigrette al frutto della passione



















Ingredienti per 4 persone

800  G CODE DI GAMBERO
1 CIPOLLOTTO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 ARANCIA BIO
1 LIME
1 CUCCH . MIELE DI ACACIA
SALSA DI SOIA
LEMON GRASS
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MAGGIORANA E MENTA
SALE
SALE AFFUMICATO
OLIO EVO

Per la vinaigrette
5 FRUTTI DELLA PASSIONE ( MARACUJA )
2 CUCCH . INI MIELE
1/2 ARANCIA BIO
SALE
OLIO EVO

2 MANGHI
1/2 CIPOLLA ROSSA
BASILICO , MENTA
INSALATINA MISTA


Sgusciare i gamberi, lasciando attaccata la coda, privarli del budellino e riunirli in una ciotola . Profumarli con l'aglio, pelato e affettato, il cipollotto a spicchietti, gli aromi tagliuzzati e il lemon grass a fettine.
Emulsionare 4 - 5 cucchiai d'olio con il miele, il succo d'arancia e una spruzzata di salsa di soia e irrorare con l'intingolo i gamberi. Mescolare con cura, cospargere con un pizzico sale affumicato, aggiungere qualche fettina di arancia e lime, coprire e lasciare insaporire per almeno un'ora. 






Sgocciolare i gamberi e sistemarli all'interno di un sacchettino di carta fata ( in alternativa preparare un cartoccio con la carta forno ), quindi sigillarlo, adagiarlo in una pirofila e passarlo in forno a 180 ° per circa 15', finché non sarà bello gonfio .
Tagliare a metà i frutti della passione, prelevare la polpa con i semini, trasferirla in un colino, a maglia fine, e schiacciare bene per estrarre tutto il succo. Salare, unire il succo d'arancia e il miele, quindi montare con una piccola frusta, versando l'olio a filo, fino ad avere un emulsione densa e omogenea. Correggere di sapore e tenere da parte.
A cottura ultimata dei gamberi, aprire il sacchetto, lasciarli intiepidire e riunirli in un ampia terrina . Aggiungere la cipolla rossa affettata sottile e il mango a dadini, quindi salare e spruzzare con il succo di lime. Completare con l'insalatina , mondata e asciugata, e qualche fogliolina di basilico e menta .
Servire subito con la vinaigrette a parte.



Partecipo al contest di Claudia del blog La pagnotta innamorata . keep calm and eat tzatziki







martedì 13 dicembre 2016

Profumo di biscotti

Il calendario segna meno dodici giorni al Natale, l'atmosfera luccica e l'aria sa di abete , spezie e agrumi.
Così, un po' per respirare un pizzico di magia, un po' per non vanificare i benefici del lungo ponte dell'Immacolata, la mia settimana non poteva che iniziare così .



Biscotti al cioccolato fondente

con arancia e cannella
















Ingredienti per 16 biscotti


80 G CIOCCOLATO FONDENTE
80 G FARINA TIPO 1  ( PETRA 5 PER TORTE E BISCOTTI )
40 G BURRO
25 G ZUCCHERO INTEGRALE DI CANNA
1 TUORLO
1/2 CUCCH . INO DA CAFFE'  DI LIEVITO IN POLVERE PER DOLCI
SCORZETTA DI 1/2 ARANCIA BIO
1/2 CUCCH . INO DI CANNELLA



Fondere, a bagnomaria, il cioccolato con il burro e lo zucchero, fino ad avere una crema liscia.
Lasciare intiepidire, aggiungere il tuorlo e mescolare con cura.
Setacciare la farina con il lievito, profumarla con la cannella e la scorzetta d'arancia, finemente tritata. Fare un buco al centro, aggiungere il composto di cioccolato e amalgamare velocemente il tutto. Formare una palla, coprirla con la pellicola e passarla in frigorifero per circa mezz'ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere l'impasto, su un piano leggermente infarinato, con l'aiuto di un mattarello, a uno spessore di 5 - 6 cm.









Ritagliare i biscotti con una formina a piacere, allinearli in una placca, foderata di carta forno e infornare a 170 ° per circa 15' - 20 '.








Partecipo al Giveaway di Simona del blog Batuffolando : 
 Ricette "Lievitati e biscotti di Natale" 










giovedì 1 dicembre 2016

Salmone delle meraviglie

Ripensando alle ultime interminabili settimane, ho di colpo realizzato di aver tragicamente relegato la cucina a mero atto di sopravvivenza. Così qualche giorno fa, giusto per recuperare il divino piacere di una buona cenetta,  mi sono affidata all'infallibile ricetta del salmone, marinato a secco, di un mio carissimo amico. Ma, a dirla tutta, è bastato comprare il pesce e mettere in fresca un ottimo vino per illuminarmi di beata gioia fino a sera.





Tartare di salmone , radicchio e mela verde

con sesamo nero e salsa allo yogurt
















Ingredienti per 4 persone

400 G FILETTO DI SALMONE ABBATTUTO
350 G SALE GROSSO
2 CUCCH. SALE AFFUMICATO
1 CUCCH. SALE AROMATIZZATO ALLE ERBE
150 G ZUCCHERO
50 G ZUCCHERO DI CANNA
4 RAMETTI TIMO
1 RAMETTO DI SALVIA
1 RAMETTO ROSMARINO
1 SPICCHIO D'AGLIO
3 SCORZETTE LIMONE N.T.
3 SCORZETTE ARANCIA N.T.


Per la citronette   
1OO ML OLIO EVO
1 CUCCH . INO MIELE
1 CUCCH . INO SOIA
1 SPRUZZATA DI SUCCO DI LIME E DI ARANCIA
1 PUNTA DI COLTELLO DI CURCUMA

1 SPICCHIO D'AGLIO

Per la salsa
150 G YOGURT BIANCO TIPO GRECO

5 - 6 STELI DI ERBA CIPOLLINA
SALE
OLIO EVO

1 MELA GRANNY SMITH GRANDE
1 CESPO DI RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO
SESAMO NERO
MENTA




Mescolare insieme il sale grosso, il sale aromatico, lo zucchero semolato e quello di canna (  la quantità di sale deve essere pari al peso del salmone, e quella di zucchero pari alla meta del peso stesso) .
Tritare il timo, il rosmarino, la salvia, l'aglio e le scorzette, e unirli alla miscela.
Prendere una pirofila, o altro recipiente, che contenga il salmone quasi di misura, stendervi uno strato del mix preparato e adagiarvi il filetto,  dalla parte della pelle. Spolverizzarlo di sale affumicato e coprirlo interamente con il composto rimanente. Sigillare con la pellicola e passare la preparazione in frigo per almeno 8 - 10 h ( meglio 24 h o addirittura 48 h,  come prevede la ricetta originale )
Nel frattempo preparare una citronette, emulsionando, con una piccola frusta, il miele, la salsa di soia, il succo degli agrumi e l'olio, versato a filo. Profumare con l'aglio, diviso a metà, e lasciare insaporire.
Trascorso il tempo di marinatura del salmone, liberarlo dalla crosta di sale e zucchero , eliminando ogni residuo con l'aiuto di un foglio di carta assorbente e passarlo, se serve, velocemente sotto l'acqua corrente, quindi asciugarlo .






Con un coltello affilato, tagliare il filetto in dadolata, trasferirlo in una terrina e condirlo con l'intingolo preparato, privato dell'aglio.
Amalgamare lo yogurt con l'erba cipollina tagliuzzata, un pizzico di sale e un filo d'olio, mescolando fino ad avere una salsa liscia e omogenea.
Lavare e cubettare la mela, mondare il radicchio, asciugarlo e tagliarlo a listarelle, quindi riunire il tutto in una ciotola con il salmone, accuratamente sgocciolato.
Mescolare bene la tartare, aggiustarla di sapore e distribuirla nei singoli piatti, con l'aiuto di un coppapasta. Completare con il sesamo nero e qualche fogliolina di menta.
Servire con la salsa di yogurt.








Partecipo al contest The Mystery Basket ideato da La mia famiglia ai fornelli e ospitato per il mese di dicembre da Petrusina