giovedì 1 dicembre 2016

Salmone delle meraviglie

Ripensando alle ultime interminabili settimane, ho di colpo realizzato di aver tragicamente relegato la cucina a mero atto di sopravvivenza. Così qualche giorno fa, giusto per recuperare il divino piacere di una buona cenetta,  mi sono affidata all'infallibile ricetta del salmone, marinato a secco, di un mio carissimo amico. Ma, a dirla tutta, è bastato comprare il pesce e mettere in fresca un ottimo vino per illuminarmi di beata gioia fino a sera.





Tartare di salmone , radicchio e mela verde

con sesamo nero e salsa allo yogurt
















Ingredienti per 4 persone

400 G FILETTO DI SALMONE ABBATTUTO
350 G SALE GROSSO
2 CUCCH. SALE AFFUMICATO
1 CUCCH. SALE AROMATIZZATO ALLE ERBE
150 G ZUCCHERO
50 G ZUCCHERO DI CANNA
4 RAMETTI TIMO
1 RAMETTO DI SALVIA
1 RAMETTO ROSMARINO
1 SPICCHIO D'AGLIO
3 SCORZETTE LIMONE N.T.
3 SCORZETTE ARANCIA N.T.


Per la citronette   
1OO ML OLIO EVO
1 CUCCH . INO MIELE
1 CUCCH . INO SOIA
1 SPRUZZATA DI SUCCO DI LIME E DI ARANCIA
1 PUNTA DI COLTELLO DI CURCUMA

1 SPICCHIO D'AGLIO

Per la salsa
150 G YOGURT BIANCO TIPO GRECO

5 - 6 STELI DI ERBA CIPOLLINA
SALE
OLIO EVO

1 MELA GRANNY SMITH GRANDE
1 CESPO DI RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO
SESAMO NERO
MENTA




Mescolare insieme il sale grosso, il sale aromatico, lo zucchero semolato e quello di canna (  la quantità di sale deve essere pari al peso del salmone, e quella di zucchero pari alla meta del peso stesso) .
Tritare il timo, il rosmarino, la salvia, l'aglio e le scorzette, e unirli alla miscela.
Prendere una pirofila, o altro recipiente, che contenga il salmone quasi di misura, stendervi uno strato del mix preparato e adagiarvi il filetto,  dalla parte della pelle. Spolverizzarlo di sale affumicato e coprirlo interamente con il composto rimanente. Sigillare con la pellicola e passare la preparazione in frigo per almeno 8 - 10 h ( meglio 24 h o addirittura 48 h,  come prevede la ricetta originale )
Nel frattempo preparare una citronette, emulsionando, con una piccola frusta, il miele, la salsa di soia, il succo degli agrumi e l'olio, versato a filo. Profumare con l'aglio, diviso a metà, e lasciare insaporire.
Trascorso il tempo di marinatura del salmone, liberarlo dalla crosta di sale e zucchero , eliminando ogni residuo con l'aiuto di un foglio di carta assorbente e passarlo, se serve, velocemente sotto l'acqua corrente, quindi asciugarlo .






Con un coltello affilato, tagliare il filetto in dadolata, trasferirlo in una terrina e condirlo con l'intingolo preparato, privato dell'aglio.
Amalgamare lo yogurt con l'erba cipollina tagliuzzata, un pizzico di sale e un filo d'olio, mescolando fino ad avere una salsa liscia e omogenea.
Lavare e cubettare la mela, mondare il radicchio, asciugarlo e tagliarlo a listarelle, quindi riunire il tutto in una ciotola con il salmone, accuratamente sgocciolato.
Mescolare bene la tartare, aggiustarla di sapore e distribuirla nei singoli piatti, con l'aiuto di un coppapasta. Completare con il sesamo nero e qualche fogliolina di menta.
Servire con la salsa di yogurt.








Partecipo al contest The Mystery Basket ideato da La mia famiglia ai fornelli e ospitato per il mese di dicembre da Petrusina




sabato 19 novembre 2016

Coccole alla zucca

Ci troviamo di nuovo in quel magico periodo dell'anno in cui, pur di sentire profumo di zucca, sarei disposta a cucinarla anche a colazione. Così , in un freddo e imbronciato sabato di Novembre, che sa ormai d'Inverno , non mi resta che stringere tra le mani una scodella fumante e inebriarmi di bontà.
Rimedio caldo, cremoso, appagante e meravigliosamente sano .
Buon fine settimana



Vellutata di zucca

con polpettine di ricotta all'olio di tartufo e mandorle














Ingredienti per 4 persone

700 G ZUCCA PULITA
1 CIPOLLA DOLCE
1 SPICCHI D'AGLIO
1 RAMETTO SALVIA
PARMIGIANO
NOCE MOSCATA
SALE
OLIO EVO

Per circa 30 sferette 
180 G RICOTTA AL LATTE DI PECORA ( o comunque una ricotta soda e asciutta )
3 - 4 CUCCH . DI PARMIGIANO
OLIO AL TARTUFO
NOCE MOSCATA
15 MANDORLE SGUSCIATE NON PELATE


Tritare la cipolla e farla appassire, per qualche istante, in una casseruola con un filo d'olio . Unire la zucca a cubotti, mescolare, lasciare insaporire per alcuni minuti, salare, aggiungere la salvia e coprire a filo d'acqua ( oppure brodo ). Mettere il coperchio e cuocere, a fuoco dolce, per circa 40', mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, preparare le palline di ricotta.
Grattugiare, oppure frullare, le mandorle riducendole in granella finissima.
Mescolare la ricotta, in una ciotola, con il parmigiano, qualche goccia di olio al tartufo, un pizzico di sale e di noce moscata. Amalgamare con cura il composto e modellare con le mani tante palline , grosse come una nocciola. Passarle nella polvere di mandorle, allinearle su un piatto e trasferirle in frigorifero a rassodare.
Con l'aiuto di un frullatore a immersione, ridurre la zucca in crema. Aggiungere 3 - 4 cucchiai di parmigiano e una spolverata di noce moscata , quindi aggiustare di sapore, se serve.
Versare la vellutata nelle singole fondine e completare con le palline di ricotta .







Partecipo al contest di Claudia del blog La pagnotta innamorata . keep calm and eat tzatziki






giovedì 10 novembre 2016

Ispirazioni dal bosco

Non c'è Autunno senza il placido incanto dei riflessi dorati e la fredda malinconia dei giorni sbiaditi . E non c'è serata perfetta, senza il lieve sentore di bosco nell'aria e il rassicurante profumo di un arrosto che ricama sottili trame aromatiche e fruttate.
In fondo, in un grigio mercoledì di Novembre, tutto il resto è noia .



Filetto di maiale laccato al miele

con porcini e salsa di mirtilli


















Ingredienti per 6 persone


2 FILETTI DI VITELLO ( circa 850 G )
2 RAMETTI ROSMARINO ,  SALVIA , TIMO
2 FOGLIE DI ALLORO
2 CHIODI DI GARIFANO
2 CUCCH . ZUCCHERO DI CANNA
2 BICCH . VINO BIANCO
1 SCALOGNO
1 SPICCHI D'AGLIO
1 CUCCH . DI SALE AGLI AROMI
MIELE DI ACACIA
NOCE MOSCATA
SCORZETTA D'ARANCIA N . T .
SALE
OLIO EVO

Per i funghi
800 G FUNGHI PORCINI
1 SPICCHIO D'AGLIO
2 RAMETTI DI NEPITELLA
SALE
OLIO EVO

Per la salsa
2 VASCHETTE DI MIRTILLI
2 CUCCH . ZUCCHERO DI CANNA
1 RAMETTO DI TIMO
1/2 CIPOLLA ROSSA
1/2 BICCH . DI VINO ROSSO
SALE
OLIO EVO


Pelare lo scalogno e uno spicchio d'aglio e tritarli finemente, insieme a 3 - 4 scorzette d'arancia.
Mescolare, in una terrina,  il sale con lo zucchero, i chiodi di garofano pestati, le foglioline di timo, un rametto di salvia e rosmarino tritati e il mix di aglio, scalogno e arancia.
Adagiare la carne in una pirofila, spolverizzarla di noce moscata, su ogni lato, e massaggiarla accuratamente con la miscela preparata. Coprire la  pirofila e lasciare marinare per almeno 2 ore, in luogo fresco.








Nel frattempo,  pulire i funghi dai residui terrosi, lavarli delicatamente , asciugarli e affettarli . Saltarli in un'ampia padella con un filo d'olio, un paio di rametti di nepitella e l'aglio, per una decina di minuti, quindi salarli, coprirli e cuocerli  per altri 20' circa, finché non saranno teneri.
Per la salsa : lavare e asciugare i mirtilli. Appassire dolcemente la cipolla tritata con un filo d'olio e il timo, quindi aggiungere i mirtilli e lasciarli insaporire per qualche minuto . Cospargere con lo zucchero e un pizzico di sale, mescolare bene e irrorare con il vino . Coprire e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non avrà assunto una consistenza sciropposa. Spegnere, aggiustare di sapore e trasferire la salsa in una ciotola .
Trascorso il tempo di marinatura del filetto, eliminare bene il mix aromatico, tamponarlo con carta da cucina e  trasferirlo in una casseruola con un buon giro d'olio, l'aglio e gli aromi rimasti. Pennellarlo uniformemente con 2 cucchiai di miele di acacia e rosolarlo, su ogni lato,  per circa 15' - 20' a fuoco medio,  finché non si sarà formata una bella crosticina. Irrorare con un bicchiere di vino e cuocere ancora per circa 15'.
Aggiustare il filetto di sapore, adagiarlo su un tagliere e lasciarlo leggermente intiepidire. Intanto, filtrare il fondo di cottura, deglassarlo con il vino rimasto e addensarlo a fuoco vivace per pochi minuto.
Affettare la carne, allinearla su un piatto e irrorarla con il suo fondo caldo. Aggiungere i porcini e servire il tutto con la salsa.







Partecipo al Contest di Betulla : "Il Bosco in cucina"
 in collaborazione con la Locanda 2Camini  di Baselga di Pinè  in Trentino





lunedì 31 ottobre 2016

Brioche a colazione

Immaginate la quiete silenziosa della campagna d'Autunno.
La sottile nebbiolina che sfuma i contorni al mattino, prima che il sole infiammi l'orizzonte.
Le chiome dorate degli alberi, il crepitio delle foglie accartocciate e quell'odore di castagne, legna bruciata e terra umida, che intride l'aria.
L'atmosfera ovattata della sera e il tepore avvolgente del focolare.













Immaginate un impasto che lievita pian piano e il profumo zuccherino che invade la cucina, quando giunge il momento di infornare.
Immaginate l'incanto al risveglio .




Pan Brioche

alle pere e mandorle


















Ingredienti


200 G FARINA MACINATA A PIETRA TIPO 0
150 G FARINA MANITOBA
100 G FARINA DI FARRO
120 G LIEVITO MADRE ( rinfrescato e al raddoppio )
100 G PANNA FRESCA
60 G OLIO EVO
50 G ZUCCHERO DI CANNA
2 PERE ( circa 300 g )
1 UOVO
1 CUCCH . MIELE DI ACACIA
MALTO D'ORZO
SALE ( un pizzico )

1 TUORLO
PANNA FRESCA
MANDORLE PELATE
ZUCCHERO DI CANNA
ZUCCHERO A VELO


Il pomeriggio precedente .
Sbucciare e detorsolare le pere, quindi tagliarle in minuscola dadolata, oppure schiacciarle con una forchetta.
Sciogliere il lievito madre , ridotto a pezzetti, con la panna  e un cucchiaio di miele. Aggiungere l'uovo, leggermente sbattuto, lo zucchero, l'olio e le pere, quindi lavorare il tutto per alcuni minuti.
Versare le farine, setacciate con un cucchiaino di malto d'orzo , e cominciare a impastare, unendo , dopo un paio di minuti, un pizzico di sale. Lavorare il composto finché non sarà elastico e liscio, trasferirlo su un piano infarinato, allargarlo con le dita e praticare un serie di pieghe. Fare una palla, inciderla a croce, coprirla e lasciarla lievitare, in luogo tiepido, fino al raddoppio del volume ( circa 5 h ).
Sgonfiare l'impasto e rovesciarlo su un piano, leggermente infarinato. Dividerlo in due, modellare dei cordoncini della stessa lunghezza e intrecciarli tra di loro, sigillando bene le estremità.
Sistemare la treccia in uno stampo da pancarrè ( cm 30 x 10 x 10 ), oppure da plumcake , foderato di carta forno, coprirlo e trasferirlo nella parte più calda del frigorifero, per 8 - 10 h .
Trascorso il tempo, tirar fuori il pane dal frigorifero.
Sbattere il tuorlo con un cucchiaino da caffè di panna, tagliare le mandorle a metà, oppure tritarle grossolanamente.
Pennellare delicatamente la superficie del pan brioche con il tuorlo sbattuto, aggiungere le mandorle e lasciarlo acclimatare ( circa 4 h ). Cospargere con lo zucchero di canna, quindi infornare a 170 ° per 45'- 50 ', coprendolo, se dovesse colorirsi troppo.
Lasciarlo intiepidire, prima di sformarlo su un piatto, e spolverizzarlo con lo zucchero a velo.








Partecipo al contest " Di cucina in cucina " ospitato per i mesi di Settembre e Ottobre dal blog Pasticciando insieme con il tema : Comfort food




giovedì 20 ottobre 2016

Di paté da provare e serate da gustare

Quando capitano settimane che ti portano ovunque, tranne che in cucina, trovare il tempo per preparare qualcosa di buono , ha il magico potere di trasformare la tavola in un'autentica oasi di piacere .
Allora, giusto per rallegrare un giovedì uggioso e bagnato, vi lascio una ricetta che , sono certa, vi conquisterà. E se, per caso, non aveste il pesce, questa cremina sarà un'impagabile gioia anche semplicemente spalmata sul pane .

Buon fine settimana



Mousse di ceci e yogurt

con capesante e sesamo nero



















Ingredienti per 4 persone


150 G CECI SECCHI ( oppure 450 G di CECI GIA' LESSATI )
150 G YOGURT BIANCO TIPO GRECO
4 - 5 RAMETTI DI PREZZEMOLO
2 SPICCHI D'AGLIO
1 FOGLIA DI ALLORO
1 RAMETTI DI SALVIA
1/2 CIPOLLOTTO
1/2 LIMONE
SALE
PAPRICA AFFUMICATA
OLIO DI SESAMO

12 CAPESANTE NOSTRANE *
2 SPICCHI D'AGLIO
ROSMARINO
SALE
VINO BIANCO
OLIO EVO

SESAMO NERO
VALERIANA


* Capesante pescate nel mar Adriatico, dalla polpa più consistente e profumata, e dal sapore incomparabile a quelle , formato maxi di provenienza estera, che si acquistano già aperte e pulite .

Raccogliere i ceci in una terrina piena d'acqua e lasciarli in ammollo per tutta la notte ( 10 - 12h ) .
Il giorno seguente, sciacquarli abbondantemente e trasferirli in un tegame con l'aglio schiacciato e gli aromi, quindi coprirli a filo d'acqua e cuocerli , a fuoco dolce, per circa 2 h, finché non saranno teneri.
A cottura ultimata , scolare i ceci, lasciarli intiepidire e trasferirli nel bicchiere del frullatore con uno spicchio d'aglio, il prezzemolo tritato e il cipollotto affettato . Salare, spruzzare con il succo di limone, quindi aggiungere lo yogurt e una spolverata di paprika affumicata. Cominciare a frullare aggiungendo l'olio di sesamo a filo, fino ad avere una crema liscia e vellutata. Aggiustarla di sapore, passarla in una ciotola, coprirla e tenerla da parte.
Farsi aprire le capesante dal pescivendolo .
Staccare i molluschi dalle conchiglie e sciacquare molto bene queste ultime per eliminare ogni residuo sabbioso.
Privare i molluschi della membrana che li avvolge, eliminare il filamento nero, quindi lavarli sotto l'acqua corrente delicatamente, per evitare che il corallo si stacchi dalla noce. Trasferirli in una fondina, salarli e condirli con un filo d'olio, una spruzzata di vino bianco, gli spicchi d'aglio divisi in dodici fettine e il rosmarino .
Adagiare ogni mollusco nella propria conchiglia , con un cucchiaio dell'intingolo preparato, una fettina d'aglio e un ciuffetto di rosmarino, quindi irrorare con un giro d'olio e passare le capesante in forno a 200 ° per circa 10', finché non saranno dorate.






Con l'aiuto di un sac à poche, distribuire la mousse nei singoli piatti, quindi aggiungere 3 capesante e qualche ciuffetto di insalata . Irrorare con il sugo caldo dei molluschi e cospargere il tutto con il sesamo .
In alternativa, suddividere la mousse in 6 ciotoline , o bicchierini, monoporzione con due capesante , il loro intingolo e il sesamo nero.








lunedì 10 ottobre 2016

Voglia di gnocchi ?

I primi brividi d'Autunno non potevano che riaccendere il desiderio di focolare e piatti scalda cuore .
Il mio , da sempre , sono gli gnocchi, perché sanno di casa, sono semplici e appaganti , ma soprattutto sono buoni di ogni gusto e colore . Insomma, che il pretesto sia scrollarsi di dosso il magone dei giorni grigi, gratificarsi o semplicemente ritrovare un po' di tepore, io rimedio così. Specie se mi capita di avere una ricotta fresca e cremosa e dei funghi dall' inebriante profumo.
Dieci minuti per prepararli ,  poco più per renderli irresistibili e giusto qualche secondo per vedere il fondo della terrina . La prossima volta raddoppierò le dosi, sappiatelo !



Gnocchetti morbidi di ricotta

ai finferli e caciotta di malga

















Ingredienti per 3 / 4 persone


Per circa 65 gnocchetti
450 G RICOTTA VACCINA FRESCA E MORBIDA
120 G FARINA
100 G PARMIGIANO REGGIANO
2 UOVA PICCOLE
NOCE MOSCATA
SCORZATTA DI LIMONE N . T .
SALE

Per i funghi
700 G FINFERLI
2 SPICCHI D'AGLIO
NEPITELLA
SALE
OLIO EVO

Eliminare la parte finale, terrosa, dai gambi dei finferli, quindi lavarli accuratamente, uno ad uno, e asciugarli . Lasciare interi i più piccoli e tagliare a tocchetti gli altri.
In un tegame, insaporire 4 - 5 cucchiai d'olio con l'aglio e un paio di rametti di nepitella. Aggiungere i funghi, mescolare bene, salarli e cuocerli coperti, per circa 1h, finché non saranno teneri .
Eliminare dalla ricotta il siero in eccesso, trasferirla in una terrina e lavorarla a crema. Profumarla con un po' di noce moscata e scorzetta di limone, aggiungere il parmigiano e un pizzico di sale, e mescolare il tutto. Incorporare le uova, una alla volta, e la farina setacciata, quindi amalgamare con cura gli ingredienti, con l'aiuto di una frusta, fino ad avere un composto liscio e sodo.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata.
Con l'aiuto di due cucchiai, modellare gli gnocchi e lasciarli via via scivolare nell'acqua, avendo cura di cuocerne pochi per volta. Scolarli, con l'aiuto di una schiumarola, non appena tornano a galla, e adagiarli in una pirofila. Ripetere l'operazione, fino a esaurimento dell'impasto.
Condire gli gnocchi con i funghi e completare con la caciotta a lamelle .









Partecipo al contest di Claudia del blog La pagnotta innamorata . keep calm and eat tzatziki






giovedì 29 settembre 2016

Quel che resta del sole, me lo porto a casa

C'è qualcosa di magico nei colori d'Autunno e in quel profumo zuccherino che aleggia nell'aria . Specie quando il sole ha l'inatteso tepore di fine Estate e il rifugio consolatorio, dopo una lunga giornata , non deve necessariamente essere una scodella fumante.
Così, il mio piatto dell'armonia, quello che basta guardare per essere felici, può restare questo , ancora per un po' . . . .



Scottata di tonno

con burrata e insalatina di fichi






















Ingredienti per 4 persone


800 G TONNO ROSSO
400 G BURRATA
3 ARANCE BIO
2 SPICCHI D'AGLIO
1 CUCCH . MIELE DI ACACIA
1/2 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
2 CM RADICE DI ZENZERO
2 RAMETTI DI BASILICO , MENTA , ORIGANO , ROSMARINO , SALVIA E TIMO
SALSA DI SOIA
VINO BIANCO
SALE
SALE NERO
OLIO EVO

Per l'insalata di fichi
6 - 7 FICHI
MISTICANZA
PINOLI
ERBA CIPOLLINA
SALE
OLIO EVO

Preparare un emulsione, mescolando il succo filtrato di 2,5 arance con il miele e una spruzzata di salsa di soia, aggiungere un bicchiere di vino e sbattere il tutto, con una piccola frusta.
Adagiare il tonno in una pirofila,  irrorarlo con l'intingolo preparato e profumarlo con metà degli aromi, uno spicchio d'aglio a fettine, lo zenzero tritato e la mezza arancia rimasta a fettine. Coprirlo e lasciarlo insaporire per almeno un'ora, girandolo di tanto in tanto.








Nel frattempo, pelare i fichi, tagliarli a tocchetti e passarli in una terrina. Aggiungere qualche stelo di erba cipollina , tagliuzzato con le forbici, e i pinoli, leggermente tostati, quindi salare e irrorare con un filo d'olio.
In una casseruola, scaldare 3 - 4 cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, salvia e timo, poi eliminarli e unire il tonno, sgocciolato dalla marinata . Saltarlo a fuoco medio per 8' - 10' per lato, finché non sarà ben dorato all'esterno, quindi trasferirlo su un tagliere.
Versare nella casseruola la marinata filtrata, alzare la fiamma e lasciarla leggermente addensare .
Sgocciolare la burrata e tagliarla a fettine . Mescolare i fichi con l'insalatina, lavata e asciugata.
Affettare il tonno tiepido, allinearlo su un piatto, con la burrata , e profumarlo con qualche fogliolina di basilico, origano e menta. Sistemare intorno l'insalatina di fichi e completare con filo d'olio e una spolverata di sale nero . Servire con il fondo ristretto.



Partecipo al contest " Di cucina in cucina " ospitato per i mesi di Settembre e Ottobre dal blog Pasticciando insieme con il tema : Comfort food